Falafel (tudi felafel) so na Bližnjem vzhodu začeli pripravljati pred več tisoč leti. Ta poceni in hranljiva jed je bila v preteklosti znana kot hrana revežev, sčasoma pa so jo vzljubili tudi vsi drugi sloji.
Falafel so pravzaprav ocvrti čičerikini polpeti. Hranilna in celo veganska hrana, ki jo navadno jedo skupaj s kakšnimi namazi in solatami. Odlična je za hiter obrok, če imaš čičeriko že pripravljeno.
Čeprav falafel največkrat povezujemo s čičeriko, lahko vanj vmešamo tudi druge stročnice. Različica s čičeriko je značilna za Sirijo in Palestino, od koder izhaja naša družina. Ravno Egipt naj bi bil domovina ocvrtih kroglic, narejenih iz stročnic.
Velja, da falafel največkrat povezujemo s čičeriko, vendar to jed pripravijo tudi iz drugih stročnic: v Egiptu denimo pod imenom tamija poznajo ocvrtke, narejene iz boba, medtem ko je za Libanon in Jordanijo značilna mešanica boba in čičerike.
Zakaj je pri falaflu najpomembnejša suha čičerika
Za te falafle moraš nujno imeti surovo čičeriko, saj masa in kasneje falafli ne bodo enaki s kuhano čičeriko.
Nikakor ne smemo uporabiti kuhane oziroma vložene čičerke. Dan prej moramo suho namočiti v vodi. Vodo potem odcedimo in čičerko zmeljemo - še najbolje s strojčkom za mletje mesa, a če tega nimamo, bo dober tudi navaden multipraktik.
Čičeriko najprej stresemo v skledo in jo prelijemo z vodo. Postavimo na stran čez noč ali vsaj za 8 ur.
Čičeriko operemo, stresemo v skledo in zalijemo z večjo količino hladne vode. Pustimo, da se zrna namakajo vsaj 12, največ 24 ur. Namakanje čičerike ni všteto v čas priprave!
Čičeriko čez noč namočimo v vodi. Pred pripravo jo dobro odcedimo in osušimo.
Čičeriko moraš namočiti večer prej, da se napije. Naslednji dan je ne skuhaj, ampak jo v mikserju zmiksaj kar surovo.
Sestavine za osnovni falafel
- suha čičerika;
- drobno nasekljana čebula ali mlada čebula;
- česen;
- svež peteršilj;
- koriander, mlet in v zrnju;
- kumin;
- črni poper;
- kurkuma;
- limonin sok ali limonina lupinica;
- sezam;
- tahini, poljubno, a priporočljivo;
- čili;
- soda bikarbona ali pecilni prašek;
- moka po potrebi;
- olje za cvrtje.
Ključne za okus so začimbe. Sam vedno dodam mešanico začimb, ki jo sam pripravim, prevladuje koriander, mlet in v zrnju, potem je tu kamun - to je arabska kumina, seveda črni poper in kurkuma.
Kumin je začimba, ki je dokaj ključna. V večjih supermarketih ga že dobiš. In nikar ga ne zamenjaj s kumino, ker kumin ni kumina.
Veliko okusa falaflu da tudi koriander.
V maso za falafle dodamo sodo bikarbono.
Priprava falafel mase
Namočeno čičeriko dobro odcedimo, stresemo v multipraktik in grobo zmeljemo.
V multipraktiku zmeljemo čičeriko, dodajamo jo počasi, da se čim bolje zmelje v maso, ali uporabimo mlinček za meso.
Zmleti dodamo drobno nasekljano čebulo in česen ter na drobno nasekljan peteršilj.
Česen in peteršilj grobo sesekljamo, čebulico očistimo in narežemo na kolobarčke.
V mešalnik stresemo na večje kose narezano mlado čebulo, česen, peteršilj, začimbe in tri žlice olivnega olja. Zmešamo v gladko zmes in dodamo odcejano čičeriko ter preostali žlici olja, pecilni prašek, sezam in poljubno za bolj gladko teksturo še čičerikino moko. Zmešamo v enotno, gladko zmes.
V blenderju premešamo namočeno in odcejeno čičeriko, sesekljano čebulo, česen, peteršilj, koriander, kumino, koriandrova semena, sezam, tahini, limonino lupinico, ščep soli, čili, kokosovo moko oziroma čičerikino moko in pecilni prašek.
Zmešamo v lepljivo zmes, ki pa ne sme biti popolnoma gladka. Le toliko, da lahko oblikujemo falafel kroglice.
Pripravi maso tako, da čičeriko dobro odcediš in jo preneseš v mešalnik ter zmiksaš, da se čičerika spremeni v grobo mlete delce. V mešalnik nato dodaj mlado čebulo, špinačo, peteršilj, meto, česen, moko, sol, kumin, oba koriandra, pecilni prašek in vodo.
Začni miksati, da se vse sestavine povežejo. Nato mešalnik ustavi, z roba popraskaj sestavine in spet zmiksaj.
Miksanje mase je kar potrpežljiva zadevščina, saj moraš vmes mešalnik nekajkrat ustaviti in z roba spraskati zmetane sestavine.
Sestavine kar nekajkrat spraskaj z roba mešalnika in ponovno zmiksaj. Kar potrpežljivo, masa se bo sčasoma že naredila.
Zmes je relativno gosta, zato bo šlo počasi. Miksaj recimo 30 sekund in nato naredi pavzo, da se ti mikser ne pregreje.
Ko je zmes pripravljena, enotna, je močne zelene barve - to je pravilno.
Kako preverimo gostoto mase
Če smo preslabo odcedili čičeriko in je masa premokra, dodamo moko, da maso izsuši, vendar moramo paziti, da ni preveč suha, saj bo sicer razpadla v olju.
Z rokami poskusimo, ali se zmes drži skupaj. Če razpada, vmešamo eno ali dve žlici moke.
Dobiti moramo približno 16 kroglic, vsaka naj tehta približno 40 g.
Skledo z zmesjo pokrijemo s krpo ali živilsko folijo in postavimo v hladilnik za 1 uro.
Maso lahko pred oblikovanjem pustimo počivati v hladilniku, da se sestavine povežejo in jo lažje oblikujemo.
Oblikovanje falaflov
Iz pripravljene zmesi z navlaženimi rokami oblikujemo manjše polpetke.
Z žlico ali z dlanmi oblikujemo polpete.
Oblikujemo kroglice v velikosti večjega oreha.
Iz mase naredi kroglice, velike kot žogice za namizni tenis, premera približno 2 cm.
Kroglice najlažje oblikuješ z majhno žlico za sladoled, lahko pa uporabiš kar majhno žličko.
Kroglice postavi na krožnik ali pladenj, obložen s papirjem za peko.
Namesto kroglic lahko oblikujemo tudi približno 1 cm debele polpetke.
Preden jih ocvremo, kroglice oziroma polpetke povaljamo v sezamovih semenih.
Najboljši način: cvrtje v vročem olju
Falafle pečemo v ponvi na segretem olju. Pečemo jih tako dolgo, da se na obeh straneh lepo zlato rjavo zapečejo.
Olje prelij v višjo kozico in segrej na 180 °C, nato pa vanj z žlico zelo pazljivo spusti falafel kroglice.
Ko je olje dovolj vroče, vanj previdno položi polpetke in jih cvri toliko časa, da postanejo lepo rjavo zapečeni.
Večjo ponev pristavimo na zmeren ogenj. Dodamo olivno olje in rastlinsko olje. Ko je olje vroče, približno 180 °C, vanj previdno spustimo falafel kroglice.
Te enakomerno ocvremo na vseh straneh. Cvremo približno 4-6 minut oziroma dokler niso lepe, zlato-rjave barve.
Naenkrat cvri le približno 6 kroglic.
Velikokrat iščem načine, kako jed narediti bolj zdravo in je ne ocvreti v olju, a tu so tisti pravi le ocvrti.
Seveda falafle lahko spečeš v pečici in so po okusu tudi čisto spodobni. Ampak le, ko jih ocvreš v olju, dobiš tiste res prave, originalne, prečudovite falafle.
Ko jih ocvreš v res vročem olju, ti takoj zakrknejo in dobijo hrustljavo skorjico, zato znotraj niso niti malo mastni.
Ocvrte falafel kroglice pazljivo prenesi na krožnik, obložen s papirnato brisačo, da se odvečno olje odcedi.
Falafele shranimo na toplem.
TRIK za pripravo najboljših falafelov, kar jih boste KDAJ jedli
Pečeni falafel v ponvi ali cvrtniku na vroč zrak
Lahko pa se odločimo in falafel kroglice popečemo v ponvi. V tem primeru damo v ponev samo 2 žlici poljubnega olja.
Falafel kroglice pečemo približno 10 minut in jih redno obračamo.
Oblikujemo 18 falaflov in jih zložimo na večji krožnik ali pekač. Rahlo jih poškropimo z olivnim oljem v spreju in zložimo v eni plasti v posodo cvrtnika na vroč zrak.
Pečemo 15 minut, nato postrežemo z izbrano prilogo.
Kako falafle spečemo v pečici
Falafle lahko spečeš v pečici in so po okusu tudi čisto spodobni.
Pripravljene kroglice razporedimo po pekaču v eni plasti in jih po potrebi rahlo poškropimo z oljem.
Če uporabimo različico iz leče, lečo potopimo v vodi za nekaj ur, potem vse sestavine skupaj z lečo zmešamo v namiznem mešalniku. Z rokami oblikujemo kroglice, povaljamo jih v panko drobtinah in pečemo v pečici 20 minut.
Jogurtova omaka s tahinijem
Najprej pripravimo omako: jogurtu dodamo strte stroke česna, sol in peteršilj ter postavimo v hladilnik.
Jogurtova omaka je sveža, lahka in odlična v tem receptu.
V manjši skledi premešamo vse sestavine, da dobimo gladko omako. Po okusu začinimo s soljo in poprom.
Medtem ko se polpetki pečejo, pripravimo omako. V posodico stresemo jogurt. Dodamo mu limonin sok in tahini ter vse skupaj gladko razmešamo.
Po potrebi dodamo še malo hladne vode, da omaka ni tako zelo gosta. Po okusu začinimo s soljo, po želji tudi s poprom.
Postrežba v kruhu ali tortilji
Pripravimo sveže pečen kruhek v ponvi ali uporabimo drug kruhek po okusu, lahko uporabimo tudi tortilje.
Potrebovali bomo štiri kruhke. Kruhek premažemo z dvema žlicama humusa.
V kruh zavijemo nekaj falafelov, ki jih stlačimo z vilico, dodamo narezano solato, sesekljano čebulo, na kolobarje narezan paradižnik in polijemo z omako.
Dodamo poljubno sezonsko zelenjavo, na primer sveže zelje, kumare in paradižnik, ter 3-4 ocvrte ali pečene falafle.
Pokapljamo z jogurtovo omako, poljubno posujemo še s svežim peteršiljem in postrežemo.
Falafle lahko postrežeš tudi v tortilji s humusom in zelenjavo ter prelivom.
Domači ploščati kruh
Enostavno zmešamo vse sestavine kruha, kruh naj bo malce bolj lepljiv oziroma vlažen.
Testo nato zavijemo v vlažno krpo in pustimo, da stoji vsaj pol ure.
Testo za kruh oblikujemo v palačinke, pri oblikovanju uporabimo veliko moke, saj je testo vlažno.
Valjanje je precej zahtevno, saj je testo dokaj trdo.
Palačinke pečemo v slabši ponvi na srednje do visokem ognju, brez dodajanja maščobe. Popečemo jih na obeh straneh, da so rahlo rjave barve.
Namesto tega kruha lahko v skrajnem primeru uporabite tudi tortilje, če že, potem priporočam večje.
Uporabite lahko tudi pita kruh, ki je vzhajan. Recept zanj je mogoče pripraviti tako, da dodate 25 g kvasa in žličko sladkorja, ki ju zmešate v lončku z vodo.
Falafel krožnik
Pečene čičerikine polpetke serviramo na večji krožnik ali pladenj.
Falafel kroglice postrezi le s prelivom, v tortilji ali na krožniku.
Tradicionalno bi na falafel krožniku postregli s tahinijevim prelivom, lahko pa postrežemo tudi z jogurtovim.
Dodaj mu pečen krompir ali pa kuhan bulgur, humus in veliko različne zelenjave.
Bulgur skuhaj v vreli soljeni vodi po navodilih na embalaži, nato pa ga zmešaj s sesekljano svežo meto. Namesto bulgurja bi lahko uporabil tudi kuskus.
V falafel restavraciji sicer ponavadi dobiš fermentirano zelje, lahko pa uporabiš tudi vloženo rdeče zelje.
Sveže zelenjave ni nikoli preveč. Sveže kumare in sladek paradižnik so odlična izbira.
Tu je značilni arabski kruh, zraven solata iz bulgurja in peteršilja, okrašena s semeni granatnega jabolka. To je nekako klasika, ki sodi k falaflu, seveda pa lahko zraven postrežemo še marsikaj drugega.
Shranjevanje in zamrzovanje
Je nastalo preveč mase? Nič hudega - prestavimo jo v posodico, zapremo s pokrovom in shranimo v hladilnik.
Božanske zelene kroglice lahko sveže pripravljene takoj ocvreš, lahko pa jih tudi zamrzneš.
Oblikovane in še neocvrte kroglice razporedi na krožnik, obložen s papirjem za peko, ter postavi v zamrzovalnik.
Ko se zamrznejo, jih prenesi v vrečko in shrani.
Falafle lahko tudi zamrzneš. Preden jih ocvreš, jih postavi na pladenj v skrinjo, zamrznjene pa shrani v vrečko.
Zamrznjenih ni treba odmrzovati. Previdno jih položi v segreto olje in ocvri kot zgoraj opisano.
Najpogostejše napake pri pripravi
- Za falafel vedno uporabimo suho čičeriko.
- Kuhane oziroma vložene čičerike ne uporabljamo, ker masa ne bo enaka.
- Čičeriko moramo po namakanju dobro odcediti in osušiti.
- Masa ne sme biti popolnoma gladka, vendar tudi ne sme ostati tako groba, da je kroglic ni mogoče oblikovati.
- Če je masa premokra, dodamo moko, vendar ne preveč.
- Če je masa presuha, bo razpadla v olju.
- Olje mora biti resnično vroče, približno 180 °C, saj hočemo, da zunanjost na hitro zakrkne, notranjost falafla pa ne bo mastna.
- Pri cvrtju ne napolnimo ponve ali kozice s preveč kroglicami naenkrat.
- Pri miksanju moramo mešalnik večkrat ustaviti in sestavine z roba postrgati nazaj v posodo.
- Kumin je začimba, ki je dokaj ključna, vendar ga ne smemo zamenjati s kumino.
Ti čudoviti falafli, mehki in živo zeleni na noter ter hrustljavi na ven, so nekaj najboljšega, kar lahko pripraviš doma.
Da, točno take, kot jih dobiš v najljubši falafel restavraciji, lahko brez večjih naporov pripraviš kar doma.
Že med pripravo mase diši sto na uro, ko pa vroče kroglice pretrgaš in vidiš to živo zeleno barvo ter zavohaš to aromo, je rezultat še posebej privlačen.