Besedna zveza nekvalitetno meso se nanaša na meso, ki glede na določene zahteve, norme ali pričakovane lastnosti ne dosega zadovoljive stopnje kakovosti. Slovenski pridevnik slab pomeni, da nekaj zaželene kakovosti nima v zadostni meri oziroma da glede na določen kriterij, normo ali zahtevo ne ustreza.
Samostalnik meso pomeni navadno rjavkasto rdeče tkivo živalskega telesa, zlasti mišičje, ki se uporablja kot hrana. Govorimo o govejem, konjskem, svinjskem, telečjem, ribjem in ovčjem mesu ter o kuhanem, pečenem, sušenem, prekajenem ali na žaru pripravljenem mesu.
Kaj pomeni nekvalitetno meso
Beseda slab ima širok pomenski obseg in označuje nekaj, kar zaželenih lastnosti ali kakovosti nima v zadostni meri. Zato lahko nekvalitetno meso pomeni meso slabega okusa, neustrezne mehkobe, pomanjkljive hranilne vrednosti ali neprimerne kakovosti za določeno uporabo.
Kakovost mesa in izdelkov se določa še po količini čiste mišičine, finosti in nežnosti vlaken, količini kosti, mastnega tkiva, vezivnega tkiva in marmoriranosti mesa z maščobo.
Kakovost mesa, predvsem njegova mehkoba, je odvisna od vrste živali, teže, starosti, spola, prehrane, ravnanja z živaljo pred zakolom ter ravnanja z mesom po zakolu.
Po zakolu na kakovost mesa vpliva predvsem zorenje mesa (biokemični proces, med katerim encimi razgrajujejo beljakovine na manjše enote) pri primerni temperaturi, skladiščenje pri primerni temperaturi in način zamrzovanja (hitrejše kot je zamrzovanje, kvalitetnejše ostane meso).
Merila, po katerih ocenjujemo meso
Mehkoba, vlakna in maščoba
Na kakovost vplivajo finost in nežnost mišičnih vlaken, količina vezivnega tkiva ter razporeditev maščobe v mesu. Marmoriranost mesa z maščobo je eno od meril, po katerih se ocenjujejo njegove lastnosti.
Pomembni so tudi količina čiste mišičine, količina kosti in količina mastnega tkiva. Ti dejavniki se razlikujejo glede na vrsto živali, njeno starost, težo, spol in način prehrane.
Ravnanje pred zakolom in po njem
Na končno kakovost vpliva tudi ravnanje z živaljo pred zakolom. Za kakovost mesa so pomembni pogoji reje, prehrana, transport in postopek zakola.
Po zakolu je pomembno, da meso zori pri primerni temperaturi, da je pravilno skladiščeno in da je ustrezno zamrznjeno. Hitrejše zamrzovanje omogoča, da meso ohrani višjo kakovost.
Kako prepoznati kakovostnejše meso
V trgovini stojite pred hladilnikom, polnim raznolike izbire mesa. Cene so različne, embalaže privlačne, a kaj vam pravzaprav zagotavlja, da je meso, ki ga izbirate, res kakovostno?
Je dovolj, da piše »slovensko poreklo«? Kako veste, da je bilo vzrejeno v dobrih pogojih, predelano pod strogim nadzorom in da res dobite to, kar pričakujete?
Meso ni kakovostno samo zato, ker je slovensko. Pomembno je, kako so bile živali vzrejene in s čim so bile hranjene.
Ob vseh informacijah, ki nas obkrožajo, je včasih težko vedeti, komu zaupati. A kakovost mesa v Sloveniji ni prepuščena naključju - znak »izbrana kakovost - Slovenija« zagotavlja, da je meso podvrženo strogim kontrolam ter pridobljeno na način, ki ohranja svežino, hranilno vrednost in okus.
Znak »izbrana kakovost - Slovenija«
Odgovor se skriva v znaku »izbrana kakovost - Slovenija«, ki vam pove, da meso ustreza višjim standardom, ki presegajo zgolj zakonsko določene zahteve.
Vsi členi v verigi od reje do trgovca morajo biti ustrezno certificirani in slediti predpisanim zahtevam v specifikaciji za posamezno vrsto mesa.
Z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« in navedbo države pridelave ter predelave je dovoljeno označevati sveže, ohlajeno in zmrznjeno goveje, prašičje in perutninsko meso ter mesne izdelke in mesne pripravke, ki izpolnjujejo predpisane zahteve.
Ta znak potrošniku pove, da so vsi proizvodni postopki izvedeni v državi porekla surovine, torej da velja pravilo - rojeno, vzrejeno, zaklano in predelano v isti državi.
Certifikat in pogoji za označevanje
Znak »izbrana kakovost - Slovenija« ni nekaj, kar lahko vsakdo umesti na svojo embalažo.
Pridobitev certifikata zahteva izpolnjevanje jasnih kriterijev in redne nadzore, ki se izvajajo skozi celotno verigo - od rejca do končnega izdelka.
V nacionalno shemo izbrana kakovost se lahko prostovoljno vključijo rejci in predelovalci mesa, rejci in predelovalci na kmetijah, klavnice in mesno predelovalni obrati, ki v proizvodnih postopkih izpolnjujejo predpisane zahteve iz specifikacije in tako pridobijo certifikat za »izbrano kakovost«.
Šele na podlagi pridobljenega certifikata imajo ti pravico do označevanja mesa, mesnih izdelkov in mesnih pripravkov s pripadajočim znakom »izbrana kakovost - Slovenija«.
Postopek pridobitve certifikata
- Stranka z registrirano dejavnostjo posreduje zahtevek za pridobitev certifikata in izpolni prijavno dokumentacijo.
- Ko je ta popolna, se izvede terenska kontrola na lokaciji glede skladnosti pridelave oziroma proizvodnje kmetijskega pridelka oziroma živila z veljavno specifikacijo in letnim načrtom izvedbe kontrol.
- Če pri kontroli ugotovimo neskladnosti, se določi stopnja, rok in ukrep za njihovo odpravo.
- Ko so vse zahteve izpolnjene, se kontrolna dokumentacija preda certifikatorju za sprejem odločitve o izdaji certifikata.
- Ta se izda skladno z izpolnjevanjem vseh zahtev specifikacije.
Višji standardi reje
V shemi »izbrana kakovost - Slovenija« so predpisana jasna pravila, ki se jih morajo rejci držati, če želijo, da njihovo meso nosi to oznako.
Rejci morajo zagotoviti dobrobit živali in imeti predpisan način vzreje.
| Področje | Zahteva |
|---|---|
| Govedo | Krmni obrok mora vsebovati več kot 50 odstotkov voluminozne krme. |
| Teleta | Pri teletih do šestih mesecev starosti je ta odstotek lahko manjši. |
| Krma | Krma ne sme vsebovati krmil, ki so na listi posamičnih nedovoljenih krmil. |
| Antibiotiki | Pri individualnem zdravljenju živali z antibiotiki se predpisana karenčna doba podaljša za 20 odstotkov. |
| Transport goveda | Čas transporta živali ne sme presegati šestih ur. |
| Perutnina | Krma mora biti brez živalskih beljakovin in mora vsebovati dodan selen. |
| Transport perutnine | Čas transporta živali ne sme presegati petih ur. |
Poleg znaka »izbrana kakovost - Slovenija« se lahko meso, mesni izdelki in mesni pripravki, kot na primer marinirani piščančji medaljoni za peko, dodatno označijo z oznako »kmečki«.
Ti morajo poleg osnovnih določil v specifikaciji izpolnjevati dodatne pogoje, kot je na primer določba, da so vse živali rojene na kmetiji.
Nadzor zakola, razseka in predelave
Za zaupanje potrošnikov so pomembne tudi zahteve, ki veljajo za postopek zakola in predelave mesnin.
V shemo izbrana kakovost lahko vstopajo samo odobreni, registrirani in certificirani obrati za zakol živali in predelavo ter proizvodnjo mesa.
Vsak certificiran obrat za meso izbrane kakovosti mora vzpostaviti lastni identifikacijski sistem.
Klavnica v zakol lahko prevzame samo zdravstveno ustrezne živali, ki so bile vzrejene pod pogoji za izbrano kakovost in to dokaže z ustrezno dokumentacijo.
V procesu razseka, porcioniranja in predelave mora biti meso izbrane kakovosti označeno s posebnimi šiframi in ločeno od ostalega mesa.
Notranji organi živali pa se ne smejo označiti z znakom »Izbrana kakovost - Slovenija«.
Pravila pri prodaji mesa
Tudi trgovci se morajo držati posebnih zahtev, saj mesa, mesnih izdelkov in mesnih pripravkov izbrane kakovosti ni dovoljeno razsekati, porcionirati in pripraviti v istem času in na isti površini kot meso, izdelke in pripravke brez te oznake.
Mletje kosa mesa izbrane kakovosti se lahko opravi le na zahtevo in v prisotnosti kupca.
Na postrežnem mestu pa mora biti meso jasno označeno z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« in ločeno od ostalega mesa.
Dvostopenjski nadzor
Zaupanje potrošnikov v živila z znakom »Izbrana kakovost - Slovenija« spodbujajo skrbni in strogi nadzori.
Rejci, predelovalci in trgovska podjetja so namreč z vidika zagotavljanja skladnosti in varstva potrošnikov izpostavljeni rednim in izrednim nadzorom v dvostopenjskih postopkih.
| Stopnja | Vrsta nadzora | Izvajalec |
|---|---|---|
| Prva stopnja | Notranja kontrola oziroma lasten nadzor | Usposobljeni presojevalci, imenovani s strani nosilca certifikata |
| Druga stopnja | Neodvisna zunanja kontrola | Neodvisne zunanje kontrolne organizacije oziroma certifikacijski organi |
Druga stopnja je neodvisna zunanja kontrola, ki jo v obratih pridelovalcev in predelovalcev izvajajo neodvisne zunanje kontrolne organizacije (certifikacijski organi), imenovani s strani Ministrstva za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano Republike Slovenije.
Sledljivost mesa
Glavne prednosti mesa izbrane kakovosti strokovnjak vidi v zagotavljanju sledljivosti od njive do krožnika oziroma od vil do vilic, saj so vsi postopki od reje do razseka in predelave opravljeni v državi porekla surovine.
Vzpostavljen je enoten sistem označevanja izdelkov višje kakovosti, hkrati pa se dolgoročno lahko poveča proizvodnja v nekaterih sektorjih, kjer se uporabljajo slovenske osnovne surovine.
Čedalje večje je povpraševanje po lokalnih živilih.
Z vsakim svojim nakupom izdelka »izbrane kakovosti« prispevate k razvoju slovenskega kmetijstva in podeželja ter pomagate ohranjati delovna mesta v kmetijstvu, kakor tudi v živilsko-predelovalni industriji.
Razvrščanje govejih trupov
EU s ciljem uravnavanja trga z govejim mesom predpisuje ocenjevanje in razvrščanje govejih trupov v kategorije glede starosti, mesnatosti in zamaščenosti.
To predstavlja osnovo za določanje standardne kakovosti in omogoča spremljanje cen za goveje trupe oziroma polovice.
Razvršča se vse govedo od 8 mesecev starosti naprej.
Cilj razvrščanja je zagotoviti proizvajalcu (kmetu) pravično plačilo.
Ocena mesnatosti in zamaščenosti govejih trupov poteka na vizualen način, medtem ko kategorijo po starosti in spolu določijo iz spremnih dokumentov.
Kategorije po starosti
| Kategorija | Opis |
|---|---|
| Z | Govedo staro več kot 8 mesecev in največ 12 mesecev |
| A | Trupi bikov, mlajših od 2 let |
| B | Trupi drugih bikov |
| C | Trupi moških kastriranih živali |
| D1 | Trupi krav, ki so telile, starih do 30 mesecev |
| D2 | Trupi krav, ki so telile, starih od 30 mesecev in maj kot 5 let |
| D3 | Trupi krav, ki so telile, starih več kot 5 let |
| E | Trupi telic |
Razredi mesnatosti
Razvrščanje v razrede mesnatosti se določa po razvitosti profilov trupov in zlasti bistvenih delov (stegna, hrbta, pleč).
| Razred | Ocena |
|---|---|
| S | Najboljša |
| E | Odlična |
| U | Zelo dobra |
| R | Dobra |
| O | Zadovoljiva |
| P | Slabša |
Stopnje zamaščenosti
Stopnja zamaščenosti se določa po količini maščobe na površini trupa in v prsni votlini.
| Stopnja | Opis |
|---|---|
| 1 | Nizka - v prsni votlini ni maščobe |
| 2 | Rahla - v prsni votlini je jasno vidna mišica med rebri |
| 3 | Povprečna - v prsni votlini se še vidi mišica med rebri |
| 4 | Visoka - na stegnu so vidne maščobne plasti. V prsni votlini je mišica med rebri lahko prepojena z maščobo |
| 5 | Zelo visoka - stegno je skoraj povsem prekrito z maščobo, tako da maščobni sloji niso več jasno vidni. V prsni votlini je mišica med rebri prepojena z maščobo |
Razvrščanje in ocenjevanje po mesnatosti in zamaščenosti opravlja neodvisna organizacija skladno s standardom SIST EN 17020.
Razvrščanje po zamaščenosti in mesnatosti se opravlja v vseh klavnicah, ki zakoljejo več kot 50 odraslih govedi kot tedensko povprečje.
Razvrščanje prašičjih trupov
EU s ciljem uravnavanja trga s prašičjim mesom predpisuje klasifikacijo prašičjih trupov.
To predstavlja osnovo za določanje standardne kakovosti in omogoča spremljanje cen za prašičje trupe standardne kakovosti ter pravično plačilo rejcu.
Prašičji trupi se razvrščajo po vsebnosti pustega mesa glede na maso v razrede.
| Razred | Vsebnost pustega mesa |
|---|---|
| S | 60% ali več mesa |
| E | 55% ali več |
| U | 50% ali več, vendar manj kot 55% |
| R | 45% ali več, vendar manj kot 45% |
| O | 40« ali več, vendar manj kot 45% |
| P | Manj kot 40% |
Vsebnost pustega mesa se oceni z metodami za ocenjevanje, ki jih odobri Evropska komisija.
Odobrijo se lahko le statistično potrjene metode za oceno, ki temeljijo na fizičnih meritvah enega ali več anatomskih delov trupa prašiča.
Za odobritev metode za ocenjevanje mora biti izpolnjeno najvišje odstopanje statistične napake pri oceni.
V Sloveniji sta za ocenjevanje mesnatosti odobreni dve metodi, in sicer ročna, tako imenovana »dvotočkovna metoda« - DM5 ter naprava, imenovana »Hennessy Grading Probe« (HGP 4).
Ocenjevanje in razvrščanje se opravlja v klavnicah, ki zakoljejo več kot 200 prašičev tedensko kot letno povprečje.
Ocenjujejo se trupi pitanih prašičev, katerih masa obeh toplih polovic znaša od 50 kg do 120 kg.
Ocenjevanje mesnatosti opravlja neodvisna organizacija skladno s standardom SIST EN 17020.
Perutninsko meso
Predpisan tržni standard velja za kokoši, race, gosi, purane in pegatke.
Razlika je opazna tudi pri pridelavi perutninskega mesa, kjer mora biti krma brez živalskih beljakovin, dodajati morajo selen, čas transporta živali pa ne sme presegati petih ur.
Besednjak, povezan z mesom in kakovostjo
meso
Meso je navadno rjavkasto rdeče tkivo živalskega telesa, zlasti mišičje, kot hrana: gristi, rezati, sušiti meso; mastnega mesa ne je; kilogram mesa.
Beseda se uporablja v zvezah goveje meso, konjsko meso, svinjsko meso, telečje meso, ribje meso, kuhano meso, pečeno meso, prekajeno meso in meso na žaru.
slab
Slab pomeni, da nekaj zaželene lastnosti ali kakovosti nima v zadostni meri. Govorimo lahko o slabem okusu, slabi hrani, slabem vinu, slabem usnju, slabih rezultatih ali slabi oceni.
V pomenu neustreznosti glede na normo ali zahtevo lahko beseda slab označuje nekaj, kar ne ustreza določenemu kriteriju.
slabo
Slabo je prislov od pridevnika slab. Pomeni pomanjkljivo, nezadostno ali neučinkovito izvajanje dejanja oziroma doseganje prenizke stopnje kakovosti.
Primeri so: slabo skladiščeno meso, slabo obdelano meso, slabo zamrznjeno meso in slabo pripravljena hrana.
ovčji
Ovčji pomeni, da je nekaj v zvezi z ovcami ali gojenjem ovc, da je del telesa ovc ali da se pridobiva od ovac.
Ovčje meso je meso ovce, ovčje mleko je mleko ovce, ovčja koža pa koža ovce.
ovčina
Ovčina pomeni ovčje krzno oziroma usnje iz ovčje kože.
Beseda se uporablja v zvezah z ovčino podložen plašč in kovček, prevlečen z rdečo ovčino.
skuta
Skuta je mehek nezorjen mlečni izdelek, narejen iz sirotke ali mleka.
Čeprav skuta ni mesni izdelek, je lahko povezana z ovčerejo, kadar je narejena iz ovčjega mleka.
Stalne zveze so albuminska skuta, sirarska skuta in sladka skuta.
škarje
Škarje so orodje za rezanje iz dveh rezil, ki se ob pritisku na ročaja odpirata v obliki črke V.
V povezavi z ovčerejo poznamo ovčje škarje za striženje ovc.
V ekonomskem pomenu beseda nastopa v zvezi škarje med cenami industrijskih izdelkov in kmetijskih pridelkov, kjer pomeni neusklajenost oziroma nesorazmerje.
Pri mesu lahko ta pomen opiše tudi razmerje med ceno in kakovostjo, kadar visoka cena ne pomeni nujno višje kakovosti.
Kako veste, ali je vaše meso dobro?
Besedne zveze za opis mesa
- nekvalitetno meso
- slaba kakovost mesa
- kakovostno meso
- goveje meso
- svinjsko meso
- perutninsko meso
- ovčje meso
- sveže meso
- ohlajeno meso
- zmrznjeno meso
- kuhano meso
- pečeno meso
- prekajeno meso
- meso na žaru
- mesni izdelek
- mesni pripravek
- meso izbrane kakovosti
- slovensko poreklo
- sledljivost od vil do vilic
- višji standardi reje
tags: #nekvalitetno #meso #besednjak