Le kdo se lahko upre pici? Še posebno drožpici, kot jo sama ljubkovalno imenujem. Drožpica je pica, vzhajana z drožmi, za pripravo katere potrebujemo približno 15-26 ur.
A ne ustrašite se. Na hladnem pa nas lahko počaka tudi več dni. Tako boste pico lahko jedli skoraj vsak dan.
Osnovni recept za dve pici
Potrebovali boste za 2 pici po 250 g:
- 54 g aktivnih droži, ki morajo biti puhaste, dišeče in mehurčkaste;
- 240 g pšenične bele moke;
- 26 g pšenične polnovredne moke;
- 174 g vode;
- 6 g soli.
Vse sestavine zmešajte v gladko testo, dobro premesite in neprodušno pokrijte.
Namig: tako se testo ne bo izsušilo po vrhu.
Pustite 4-6 ur na sobni temperaturi ali tako dolgo, da se testo poveča za 50 %. Nato testo dajte v hladilnik za 10-20 ur.
Takole, testo je zorelo v hladilniku, zdaj pa bomo pripravili kroglice. Testo razdelimo na dva dela in oblikujemo kroglici. Pokrijemo in pustimo počivati približno 20 minut.
Različica za eno pico
Običajna količina testa za eno pico oziroma eno osebo je 250 g:
| Sestavina | Količina | Delež |
|---|---|---|
| Moka T500 | 120 g | 90 % |
| Polnovredna moka | 13 g | 10 % |
| Voda | 87 g | 65 % |
| Sol | 3 g | 2 % |
| Drožni nastavek | 27 g | 20 % |
Količino vode prilagodimo izbrani moki. Vse količine so približne, zato količino vode prilagodite svoji moki.
Zmešamo, da ni več suhe moke, in pokrijemo. Čez 20 minut dodamo sol in drožni nastavek, ki mora biti mehurčkast.
Vse dobro ugnetemo.
Nato naredimo štiri serije potegov in prepogibov v naslednjih dveh urah, če imamo čas.
Priprava aktivnih droži
Okoli 16. ure pripravimo aktivne droži: žličko matičnih droži pomešamo s kakšnim decilitrom vode in enako količino moke. Dobiti moramo zmes, nekoliko bolj gosto kot puding.
Kozarec potem pokrijemo, torej ga ne zapremo, samo pokrijemo s pokrovom ali z gazo, in pustimo nekaj ur na sobni temperaturi, da droži začnejo delovati.
Kako vemo, da so droži pripravljene? Enostavno: proti večeru eno žličko droži vržemo v kozarec vode - če plavajo, so nared.
Mešanje in prvo vzhajanje
V skledo odmerimo moko, dodamo droži in sol ter priklopimo mešalnik. Počasi dolivamo približno 4 dl vode do primerne gostote.
Koliko točno vode dodamo, je težko reči, saj je to odvisno od količine droži in moke. Pomembno je tudi, da testo dobro umesimo.
Potem testo oblikujemo v kepo, ki jo preložimo v dovolj veliko posodo. To pokrijemo s pokrovom in odložimo na okensko polico, da čez noč vzhaja.
Ker je takole na jesen zunaj že hladneje, bo testo lepo, počasi vzhajalo.
V plastično posodo s pokrovom damo malo olja, približno eno žlico, in ga razmažemo po dnu posode. Testo predevamo v naoljeno posodo in ga pustimo v pokriti posodi na sobni temperaturi, približno pri 22 °C, 3-3,5 ure.
V tem času testo na vsakih 30 minut prepogibamo iz vseh štirih strani na nasprotno stran. To naredimo trikrat na 30 minut.
Testo pustimo še 3-4 ure zunaj, potem oblikujemo kroglice, jih damo v pomokano posodo in jih za približno 66 ur postavimo v hladilnik.
Vzhajanje v hladilniku
Po končanem prvem vzhajanju damo pokrito testo v zgornji del hladilnika in ga tako pustimo približno 8 ur.
Pri daljšem postopku lahko kroglice v hladilniku počivajo približno 66 ur. Preden jih uporabimo, se mora njihova velikost približno podvojiti. Če se ne, jih pustimo tako dolgo na sobni temperaturi.
Pred oblikovanjem pice naj se kroglice segrejejo na sobno temperaturo.
Po hladnem vzhajanju vzamemo testo iz hladilnika, ga kakšno uro pustimo na sobni temperaturi, nato pa iz njega oblikujemo hlebčke.
Pri tem si roke malenkost naoljimo. Uporabimo lahko olje, ki se nabere v posodi, v kateri je vzhajalo testo.
Oblikovanje hlebčkov
Zjutraj z občutkom oblikujemo hlebčke, težke približno 250 gramov. Testo na primerno velike kose razdelimo s kartico za delo s testom.
Hlebčke oblikujemo tako, da ne stisnemo mehurčkov, ki so se med vzhajanjem nabrali v testu.
Hlebčke polagamo na naoljen pekač. Pustimo nekaj razmaka, ker bodo še vzhajali. Pokapamo jih z oljčnim oljem in pokrijemo z vlažno kuhinjsko krpo.
Pustimo na sobni temperaturi do zgodnjega popoldneva, ko pripravimo pice.
Kako raztegniti testo za pico
Naj vam zaupam še par trikov za pripravo drožpice.
Nikar ne uporabljajte valjarja, ta pri pici res nima kaj iskati.
Ko pice raztegujemo, to počnemo na površini, ki smo jo pomokali z ostro moko. Pri oblikovanju kroga pazimo, da rob ostane nedotaknjen.
Če ga bomo potlačili, se med peko ne bo napihnil. Zato: nikar z valjarjem!
S členki oblikujte rob, nato testo nežno z dlanmi razvlecite navzven.
Ključno je tudi, kako raztegnemo testo, pri čemer je pomembno predvsem to, da rob ostane nedotaknjen.
Površino je treba vsakič pomokati z ostro moko, da gre testo lepo na lopatko in lepo zdrsne z nje, ko pico prelagamo v pečico.
Nadev za drožpico
Raztegnjeno testo obložimo po želji in spečemo.
Za nadev lahko uporabimo samo paradižnikovo omako in mocarelo.
Uporabite lahko tudi origano ali pa kasneje po peki svežo baziliko.
Testo lahko premažemo z domačo paradižnikovo omako, nato obložimo z naribanim sirom, na sir pa položimo rezine prekajene vratine ali pizza šunke. Po vrhu pa zopet položimo malo naribanega sira.
Namig: zmerno obložite, tako bo pica hitreje pečena in ne bo razmočena.
Peka pice v običajni pečici
Pečico, tik pod strop, segrejemo na najvišjo temperaturo, kar jo premore vaša pečica. Pri eni pečici je to 280 °C.
V pečico položimo pizza kamen, lahko tudi litoželezno ploščo, in vse skupaj dobro segrejemo.
Pripravimo si peki papir. Vzhajan hlebček nežno prenesemo na peki papir in ga nežno preoblikujemo v okroglo podlago za pico.
Pečico prestavimo na program »žar« za toliko časa, da se rob pice dvigne in napihne. To traja približno 3 minute. Nato poleg žara vklopimo še ventilacijo.
Pica bo pečena v približno 8 minutah.
Druga možnost je, da pice pečemo le nekaj minut v pečici, ogreti na 230 stopinj Celzija. Pri tem je dobro, če je dobro ogret tudi pekač, na katerega polagamo pice.
Peka pri zelo visoki temperaturi
Pečemo na najvišji temperaturi brez ventilatorja. Idealno je 275 °C ali več.
Sama uporabljam jekleno ploščo, ki odlično akumulira vročino.
Jekleno ploščo Pizza Steel pred peko segrevam vsaj 45 minut na 275 stopinjah.
Če imamo kje v bližini prenosno pečico za peko pic, toliko bolje.
Prenosna plinska pečica za pico
Konec tedna v sodelovanju z Urošem Koželjem iz Domžal testiramo prenosno pečico na plin za peko pic.
Rezultat: fenomenalen.
Naše pice so bile enakomerne, s popolno zapečenim robom in odlične.
Ko pri peki pic pomagajo otroci, je srčkasto oblikovala M. S.
Pice iz Koželjeve pečice pri oblikovanju pustijo rob nedotaknjen. Zato: nikar z valjarjem!
V treh dneh smo jih spekli 42, za kar smo porabili več kot pet kilogramov moke.
Rekorda pa nismo podrli, kajti po besedah Uroša Koželja so na enem od nedavnih testiranj v štirih urah spekli sto pic.
How to Stop Pizza Dough Sticking to the Peel - Pizza Launching Tips -
Po peki
Po peki jo obložite še z listi sveže bazilike in pustite drožpico počivati še vsaj kakšnih 5 minut.
Lažje jo boste narezali.
Pri peki z drožmi in suhim kvasom je bilo testo z drožmi zjutraj manj zračno in na otip bolj trdo. Ko so hlebčki vzhajali, med njimi skorajda ni bilo razlike - ne po videzu niti po okusu.
Pa slasten drožotek!
Izbira moke
Moja najljubša moka za testo za pice je Costa d'Amalfi znamke Molini Pizzuti, seveda pa jo lahko zamesite tudi s kakšno drugo moko.
Pri enem receptu so uporabljene bela moka T400 Novak, ostra moka Rotar iz Slogine špajze in Piranska sol.
Košček pice je bil na krožniku Flamma, ki je nastal v delavnici sredi Kranja.