Za ugotavljanje kislosti oziroma bazičnosti vodnih raztopin lahko uporabimo nekatere snovi, ki lahko spreminjajo svojo barvo v odvisnosti od kislosti oziroma bazičnosti.
Snovi, s katerimi lahko ugotavljamo, ali je neka vodna raztopina snovi kisla, bazična ali nevtralna, uvrščamo med indikatorje. Poznamo naravne indikatorje, ki jih vsebujejo nekatere rastline, na primer indikator iz ekstrakta rdečega zelja.
Kaj je indikator?
Indikatorji so snovi, s katerimi lahko ugotavljamo, ali je neka vodna raztopina snovi kisla, bazična ali nevtralna.
Za ugotavljanje kislosti oziroma bazičnosti vodnih raztopin lahko uporabimo nekatere snovi, ki lahko spremenijo svojo barvo v odvisnosti od kislosti oziroma bazičnosti. Med najbolj znane in uporabljane naravne indikatorje prištevamo tudi indikator lakmus.
Rdeče zelje vsebuje antociane
Rdeče zelje vsebuje velike količine različnih barvil, ki jih imenujemo antociani.
Antociani so vodotopni pigmenti v vakuolah celic, ki so lahko rdeče, vijolične ali modre barve. Te pigmentne molekule so prisotne v venčnih listih cvetlic in v nekaterem sadju, denimo borovnicah, zaradi njih pa se listi dreves jeseni obarvajo rdeče.
Antociani, ki dajejo rdečemu zelju značilno rdeče-vijolično barvo, imajo velik potencial v medicini, predvsem v povezavi z rakastimi in srčno-žilnimi obolenji.
Kako rdeče zelje deluje kot indikator?
Ravno zaradi svojih lastnosti lahko sok rdečega zelja uporabimo za doma narejen pH-indikator.
Barva ekstrakta rdečega zelja se spreminja glede na kislost oziroma bazičnost raztopine. V kislih raztopinah se obarva rdeče, v nevtralnih raztopinah je vijoličen, v bazičnih raztopinah pa se obarva modro, zeleno ali rumeno.
| Vrsta raztopine | Barva indikatorja iz rdečega zelja |
|---|---|
| Kisla raztopina | Rdeča |
| Nevtralna raztopina | Vijolična |
| Bazična raztopina | Modra, zelena ali rumena |
Sprememba barve nastane zato, ker antociani spreminjajo svojo obliko glede na okolje, v katerem se nahajajo. Kislost oziroma bazičnost raztopine tako vpliva na barvo rastlinskega pigmenta.
Vpliv pH-vrednosti zemlje na barvo rdečega zelja
Na barvo rdečega zelja vpliva tudi pH-vrednost zemlje, v kateri je zraslo.
V bolj kislih tleh rdeče zelje dobi rdečkaste liste, v pH-nevtralni zemlji bo zelje bolj vijolične barve, medtem ko je v alkalnih tleh zelje bolj zeleno-rumene barve.
| pH-vrednost zemlje | Barva listov rdečega zelja |
|---|---|
| Bolj kisla tla | Rdečkasta |
| pH-nevtralna tla | Vijolična |
| Alkalna tla | Zeleno-rumena |
Ta lastnost kaže, da lahko antociani delujejo kot naravni kazalci kislosti in bazičnosti tudi v rastlini. Barva rdečega zelja zato ni odvisna samo od njegove sorte, temveč tudi od pogojev, v katerih raste.
Rdeče zelje kot domači pH-indikator
Za pripravo domačega indikatorja lahko uporabimo sok oziroma ekstrakt rdečega zelja. Rdeče zelje vsebuje velike količine različnih barvil, ki jih imenujemo antociani, ta barvila pa se v različnih raztopinah obarvajo različno.
- Rdeče zelje narežemo oziroma naribamo.
- Dodamo vodo in pripravimo ekstrakt.
- Ekstrakt ločimo od koščkov zelja.
- Njegovo barvo opazujemo po dodatku različnih vodnih raztopin.
Če se ekstrakt obarva rdeče, je raztopina kisla. Če ostane vijoličen, je raztopina približno nevtralna. Če se obarva modro, zeleno ali rumeno, je raztopina bazična.
Pri takšnem poskusu moramo uporabljati le snovi, za katere vemo, da so varne, in raztopin ne smemo okušati.
Primerjava z lakmusovim indikatorjem
Med najbolj znane in uporabljane naravne indikatorje prištevamo tudi indikator lakmus.
Pri ugotavljanju, ali je raztopina kisla, moramo uporabiti moder lakmusov papir, saj se v njej obarva rdeče.
Pri ugotavljanju, ali je raztopina bazična, moramo uporabiti rdeč lakmusov papir, saj se v njej obarva modro.
| Indikator | Kisla raztopina | Bazična raztopina |
|---|---|---|
| Moder lakmusov papir | Obarva se rdeče | Barva se ne spremeni na enak način kot v kisli raztopini |
| Rdeč lakmusov papir | Barva se ne spremeni na enak način kot v bazični raztopini | Obarva se modro |
| Ekstrakt rdečega zelja | Rdeča | Modra, zelena ali rumena |
Rdeče zelje je zato uporabno kot naravni indikator, lakmusov papir pa omogoča preprosto preverjanje kisle ali bazične reakcije.
Zakaj je rdeče zelje rdeče-vijolične barve?
Za značilno barvo rdečega zelja so odgovorni antociani, vodotopni pigmenti v vakuolah celic, ki so lahko rdeče, vijolične ali modre barve.
Na barvo rdečega zelja vpliva pH-vrednost zemlje, v kateri je zraslo. V bolj kislih tleh rdeče zelje dobi rdečkaste liste, v pH-nevtralni zemlji bo zelje bolj vijolične barve, medtem ko je v alkalnih tleh zelje bolj zeleno-rumene barve.
Antociani niso značilni samo za rdeče zelje. Te pigmentne molekule so prisotne tudi v venčnih listih cvetlic in v nekaterem sadju, denimo borovnicah, zaradi njih pa se listi dreves jeseni obarvajo rdeče.
Hortenzija kot drug naravni kazalec
Naravni indikator je tudi rastlina, ki ima zelo lepe cvetove - hortenzija.
Barva njenih cvetov je odvisna od kislosti zemlje, v kateri raste rastlina.
Tako kot pri rdečem zelju lahko tudi pri hortenziji opazimo povezavo med lastnostmi tal in barvo rastlinskih pigmentov. Sprememba barve je povezana s kislostjo oziroma bazičnostjo okolja.
Rdeče zelje kot zelenjava
Rdeče zelje je poceni, dostopna in predvsem zdrava zelenjava.
Vsebuje več vitamina C in E ter fenolov kot navadno belo zelje. Poleg tega vsebuje tudi veliko vitamina K in A, kalija ter številnih drugih snovi, denimo vlaknin, ki imajo blagodejne učinke na naše zdravje.
Rdeče zelje je sorta zelja, ki spada v družino kapusnic iz skupine križnic. Izvira iz Sredozemlja in Male Azije. Danes je prisotno po vsej Evropi, v severni in južni Ameriki, na Kitajskem in v Afriki.
Med rastjo potrebuje dobro pognojena tla in dovolj vlage. Tradicionalno je to sezonska rastlina, ki jo posadimo spomladi in žanjemo pozno jeseni. Zaradi časa, v katerem dozori, je rdeče zelje tradicionalno jesenska zelenjava.
Nekoč je predstavljalo eno redkih vrtnin oziroma zelenjav, ki so jih ljudje uživali čez zimo, saj se ga da ob primernih pogojih dolgo skladiščiti, prav tako so mu še podaljšali rok trajanja s kisanjem.
Rdeče zelje je veliko bolj odporno od belega in ga zato lahko dlje časa skladiščimo. Zahvaljujoč modernemu načinu pridelave in skladiščenja pa lahko zelje danes jemo skozi vse leto.
Uporaba rdečega zelja v prehrani
Rdeče zelje lahko uživamo surovo v različnih solatah, pogosto pa ga kuhamo in dušimo.
Z dodajanjem različnih začimb in dodatkov, kot so klinčki, brusnice ali zvezdasti janež, rdečemu zelju dodamo praznični pridih.
Dušeno rdeče zelje je odlična priloga pečeni perutnini.
Dosedanje raziskave so pokazale, da ima zelenjava iz skupine križnic blagodejne učinke na prebavo in bi lahko imela pozitiven učinek pri preprečevanju raka na debelem črevesju.
Potekajo pa še številne druge raziskave o učinkih fitokemičnih snovi, ki jih vsebuje zelje. Antociani, ki dajejo rdečemu zelju značilno rdeče-vijolično barvo, imajo velik potencial v medicini, predvsem v povezavi z rakastimi in srčno-žilnimi obolenji.
Zakaj se rdeče zelje med kuhanjem obarva?
Med toplotno obdelavo se rdeče zelje običajno obarva v modrikasto barvo. Posledično ni videti tako zelo mamljivo.
Sprememba barve se zgodi zaradi kemične reakcije prej omenjenih pigmentov z vodo, kovino in drugimi snovmi, s katerimi zelje pride v stik.
Spreminjanje barve se lahko začne že hitro po tem, ko zelje prerežemo. Zato je pomembno, da za rezanje oziroma ribanje rdečega zelja uporabimo pripomočke iz nerjavečega jekla.
Kako ohranimo rdečo barvo pri kuhanem zelju?
Pomembna je tudi izbira posode, v kateri ga bomo kuhali.
Izogibajmo se kuhanju rdečega zelja v posodi iz ogljikovega jekla, aluminija ali litega železa.
Če želimo obdržati lepo barvo, je najbolje, da ga kuhamo v posodi iz nerjavečega jekla, ognjevarni stekleni posodi ali nepoškodovani emajlirani posodi.
Pomembna je tudi trdota vode, v kateri kuhamo rdeče zelje. Trda voda zaradi svojih mineralnih snovi lahko povzroči kemično reakcijo, po kateri se rdeče zelje spremeni v neugledno temno modro barvo.
Zato je, če je le mogoče, dobro, da rdeče zelje kuhamo v čim bolj mehki, filtrirani vodi.
Ne glede na to, kakšno vodo imamo, pa se lahko neželeni barvi izognemo tudi z majhnim trikom. Med kuhanjem mu lahko dodamo kislino, ki bo pomagala ohraniti barvo.
Uporabimo lahko vinski ali jabolčni kis.
Naši predniki so že zdavnaj odkrili najboljši način za ohranjanje rdeče barve, pri tem pa poskrbeli še za izboljšanje okusa - med kuhanjem rdečega zelja so mu dodali jabolko, ki vsebuje ravno dovolj kisline, da ustavi spreminjanje barve.
Nekateri namesto jabolk v rdeče zelje dodajo celo mandarino ali pomarančo.