Svinjsko meso razred BК: razvrščanje, kakovost in pomen za prehrano

Svinjsko meso je meso domačega prašiča. Je rožnate barve in vsebuje precejšen delež masti. Je bogat vir nekaterih vitaminov in mineralov, kot so železo, cink, fosfor, selen, vitamini B skupine ipd., ki jih vaše telo potrebuje za delovanje.

Svinjina je pravzaprav bogatejša s tiaminom, vitaminom B, potrebnim za vrsto telesnih funkcij, kot drugo rdeče meso. Je tudi odličen vir visokokakovostnih beljakovin. Vitamini B6 in B12, ki jih najdemo tudi v svinjini, so bistveni za tvorbo krvnih celic in delovanje možganov. Selen v svinjini je bistven za pravilno delovanje ščitnice.

Kaj pomeni razred BК pri svinjskem mesu?

Pri svinjskem mesu je treba razlikovati med razvrščanjem prašičjih trupov po vsebnosti pustega mesa in kategorizacijo posameznih kosov svinjine v prometu. EU s ciljem uravnavanja trga s prašičjim mesom predpisuje klasifikacijo prašičjih trupov. To predstavlja osnovo za določanje standardne kakovosti in omogoča spremljanje cen za prašičje trupe standardne kakovosti ter pravično plačilo rejcu.

V predloženih pravilih je svinjina v prometu razdeljena na meso ekstra kategorije, meso I. kategorije, meso II. kategorije in meso III. kategorije. Kategorije mesa se na shemi označijo z različnimi barvami, in sicer: z modro barvo - meso ekstra kategorije, z rdečo barvo - meso I. kategorije, z zeleno barvo - meso II. kategorije in z rumeno barvo - meso III. kategorije.

Oznaka »BK« se v mesni industriji uporablja za izdelek oziroma kos brez kosti, vendar sama po sebi ne določa tržnega razreda prašičjega trupa. V gradivu je kratica zapisana kot »bkk: brez kosti in kože«. Zato je pri razlagi oznake svinjskega mesa razred BK pomembno preveriti celotno deklaracijo, v kateri so lahko navedeni osnovni del, kakovostna kategorija mesa, način obdelave in stopnja ohlajenosti.

Kako se razvrščajo prašičji trupi?

Prašičji trupi se razvrščajo po vsebnosti pustega mesa glede na maso v razrede:

• S - 60% ali več mesa;
• E - 55% ali več;
• U - 50% ali več, vendar manj kot 55%;
• R - 45% ali več, vendar manj kot 45%;
• O - 40« ali več, vendar manj kot 45%;
• P - manj kot 40%.

Pri zapisu razredov je v predloženem besedilu pri razredu R navedeno »45% ali več, vendar manj kot 45%«, kar je medsebojno neskladno. Razred O je zapisan kot »40« ali več, vendar manj kot 45%«. Pri razumevanju razvrstitve je zato treba upoštevati uradno veljavno deklaracijo oziroma predpisano klasifikacijsko lestvico.

Vsebnost pustega mesa se oceni z metodami za ocenjevanje, ki jih odobri Evropska komisija. Odobrijo se lahko le statistično potrjene metode za oceno, ki temeljijo na fizičnih meritvah enega ali več anatomskih delov trupa prašiča. Za odobritev metode za ocenjevanje mora biti izpolnjeno najvišje odstopanje statistične napake pri oceni.

V Sloveniji sta za ocenjevanje mesnatosti odobreni dve metodi, in sicer ročna, tako imenovana "dvotočkovna metoda" - DM5 ter naprava, imenovana "Hennessy Grading Probe" (HGP 4).

Za katere prašiče velja ocenjevanje?

Ocenjevanje in razvrščanje se opravlja v klavnicah, ki zakoljejo več kot 200 prašičev tedensko kot letno povprečje. Ocenjujejo se trupi pitanih prašičev, katerih masa obeh toplih polovic znaša od 50 kg do 120 kg.

Pitani prašiči po tem pravilniku so svinjke in kastrati, katerih masa toplih polovic znaša od 50 do 120 kg pri garanih oziroma od 37 do 100 kg pri odrtih prašičih.

Mladi pitani merjasci po tem pravilniku so nekastrirani prašiči moškega spola z maso toplih polovic od 50 do 80 kg pri garanih oziroma od 37 do 64 kg pri odrtih prašičih.

Za garane in odrte prašiče, ki gredo v javno potrošnjo obvezno tehtanje mase toplih polovic za vse kategorije prašičev iz 12. člena tega pravilnika; ocenjevanje mesnatosti in razvrščanje v tržne razrede na klavni liniji pa za pitane prašiče iz 14.

Kako poteka merjenje mesnatosti?

Za ocenjevanje mesnatosti na podlagi meritev predpisanih klavnih lastnosti, razvrščanje garanih in odrtih klavnih prašičev po mesnatosti (odstotek pustega mesa) in tehtanje se po tem pravilniku uporabljata standardno pripravljeni polovici v skladu s prvim in drugim odstavkom 4.

Ocenjevanje mesnatosti na podlagi meritev predpisanih klavnih lastnosti, razvrščanje, tehtanje mase toplih klavnih polovic in označevanje mora biti opravljeno na enem mestu na koncu linije klanja, neposredno po primarni obdelavi trupa oziroma najpozneje 45 minut po zakolu ter pred pričetkom hlajenja.

Izjemoma se lahko ocenjevanje mesnatosti na podlagi meritev predpisanih klavnih lastnosti, razvrščanje in označevanje tržnih razredov pri ročnih metodah opravi tudi v hladilnici takoj po klanju.

Za merjenje debeline maščobnega tkiva (S) in debeline mesa (M) se uporabljajo merila, ki zagotavljajo točnost merjenja dolžine z natančnostjo + / -1 mm. Maso toplih polovic izmerimo na + / -0,5 kg natančno.

Uporabljajo se lahko ravnila in linearna merila z avtomatskim odčitavanjem podatkov. Tehtnice in linearna merila morajo biti preverjena v skladu z zakonom o meroslovju.

Ocenjevanje mesnatosti opravlja neodvisna organizacija skladno s standardom SIST EN 17020.

Kako se ugotavlja kakovost svinjskega mesa?

Kakovost mesa, predvsem njegova mehkoba, je odvisna od vrste živali, teže, starosti, spola, prehrane, ravnanja z živaljo pred zakolom ter ravnanja z mesom po zakolu.

Kakovost mesa in izdelkov se določa še po količini čiste mišičine, finosti in nežnosti vlaken, količini kosti, mastnega tkiva, vezivnega tkiva in marmoriranosti mesa z maščobo.

Prepoznamo ga po barvi, vonju, okusu in teksturi. Meso ima lahko različne teksture, kar je odvisno od vrste mesa, ki ga izberete.

Najboljšo svinjino boste prepoznali po nežno roza barvi. Sivo obarvanemu surovemu mesu se vedno izognite, če je meso sveže, pa lahko preverite tudi tako, da potem, ko s prstom pritisnete na meso, se le-to hitro vrne v prvotno stanje. V primeru, da v mesu ostane vdolbina, je to najverjetneje že staro.

Preden se vzamejo vzorci za laboratorijsko preskušanje kakovosti svinjskega mesa in druge užitne dele zaklanih prašičev, se morajo v skladu s tem pravilnikom preveriti vse lastnosti mesa oziroma drugih užitnih delov, ki se lahko preskusijo organoleptično (z ogledom, vonjanjem in otipavanjem).

Barva svinjskega mesa in drugih užitnih delov zaklanih prašičev se pregleda pri dnevni svetlobi ali pri električni razsvetljavi, tako da se pregleda posamični del, polovica, četrt, osnovni del mesa brez kosti in drugi užitni del.

Konsistenca svinjskega mesa in drugih užitnih delov zaklanih prašičev se preskusi z otipavanjem in razkosanjem mesa in drugih užitnih delov.

Vonj mora biti značilen za svinjsko meso oziroma za drug užitni del.

Za laboratorijsko preskušanje kakovosti svinjskega mesa ali drugega užitnega dela (poskusno kuhanje in poskusno pečenje) se morata vzeti najmanj dva primerka tega vzorca z enakimi lastnostmi in približno enako maso (eden za analizo, drugi pa za ponovno analizo).

Kategorije kosov svinjine

Glede na količino in kakovost mesa posameznih delov polovice prašiča je svinjina v prometu kot meso ekstra kategorije, meso I. kategorije, meso II. kategorije in meso III.

Meso ekstra kategorije

Meso ekstra kategorije je file.

Meso I. kategorije

Ledveni del se s sprednje strani loči od hrbta s prečnim rezom med zadnjim prsnim in prvim ledvenim vretencem (rez e-f na shemi), z zadnje strani pa z rezom med zadnjim ledvenim in prvim križnim vretencem (rez c-d na shemi).

V sestavi ledvenega dela je tudi file. Ledveni del se od potrebušine loči z vzdolžnim ravnim rezom vzdolž hrbtenice - od stranskega roba fileja v smeri zadnjega rebra.

Če se od ledvenenega dela odreže file, ki je označen kot meso ekstra kategorije, se ledveni del deklarira kot meso II.

Meso II. kategorije

Meso II. kategorije je meso hrbta (3), plečeta (5) in vratu (4).

Hrbet se loči od vrata z rezom med četrtim in petim prsnim vretencem (rez g-h na shemi), od ledvenega dela pa z rezom med zadnjim prsnim in prvim ledvenim vretencem (rez e-f na shemi).

Meso vratu je meso hrbtenice od prvega vratnega do petega prsnega vretenca. S sprednje strani se vrat loči s prečnim rezom med zatilnico in prvim vratnim vretencem, z zadnje strani pa z rezom med četrtim in petim prsnim vretencem (rez g-h na shemi).

Če mesar zmleto svinjsko meso pripravi vnaprej brez prisotnosti kupca se šteje, da gre za meso II.

Meso III. kategorije

V predloženem besedilu podrobna navedba kosov mesa III. kategorije ni ohranjena, navedeno pa je, da se ta kategorija označuje z rumeno barvo.

Trup, polovica in meso brez kosti

Trup odrtega (izkoženega) prašiča je po tem pravilniku trup zaklanega in izkrvavljenega prašiča brez glave, kože, nog, drobovja, spolnih organov, trebušnega sala, ledvic, repa in trebušne prepone.

Polovici garanega prašiča sta po tem pravilniku po dolgem po sredini hrbtenice in glave razpolovljen trup garanega prašiča brez možgan in hrbtenjače.

Polovici odrtega prašiča sta po tem pravilniku po dolgem po sredini hrbtenice razpolovljen trup odrtega prašiča brez hrbtenjače. Na vzdolžnem prerezu polovice ne sme biti zdrobljenih kosti in ne mehanskih poškodb.

Polovica prašiča v prometu je lahko s kožo in podkožnim mastnim tkivom ali brez njiju, z glavo ali brez nje, z nogami ali brez njih, plast podkožnega mastnega tkiva, ki po odstranitvi ostane na površini polovice, v povprečju ne sme biti debelejša od 5 mm.

Svinjsko meso in drugi užitni deli zaklanih prašičev smejo biti v prometu pakirani in nepakirani.

Če se daje svinjsko meso v promet kot nepakirano, ga mesar zmelje pred kupcem.

V enem pakiranju svinjskega mesa je lahko le ena kategorija mesa.

Deklariranje svinjskega mesa

Svinjsko meso v trupih, polovice prašičev, osnovni deli polovice in drugi užitni deli zaklanih prašičev morajo biti v prometu deklarirani.

Deklaracija mora vključevati ime osnovnega dela ali drugega užitnega dela ter kakovostno kategorijo mesa, na primer svinjsko pleče.

Če so osnovni deli polovice, meso, zrezano na manjše kose in drugi užitni deli razstavljeni na prodajnem pultu in vitrinah, mora biti deklaracija na pultu oziroma v vitrinah pred njimi.

Če je svinjsko meso v trupih, polovicah ali osnovnih delih polovice razstavljeno v prodajnem prostoru, mora biti deklarirano tako, da so v deklaracijo za trupe in polovice vpisani podatki iz druge, tretje in pete alinee 1. točke prvega odstavka tega člena, za osnovne dele polovice in manjše kose mesa pa podatki iz prve, druge, četrte in pete alinee 2.

Pri izdelku, označenem kot svinjsko meso razreda BK, je zato smiselno preveriti:

• ali oznaka BK pomeni meso brez kosti in kože;
• iz katerega osnovnega dela polovice meso izhaja;
• katera kakovostna kategorija je navedena na deklaraciji;
• ali je navedena država porekla;
• ali je meso pakirano ali nepakirano;
• kakšna je stopnja ohlajenosti.

Hlajenje, embalaža in prevoz

Temperatura ohlajenega svinjskega mesa, ki se prevaža, ne sme znašati več kot +7° C, merjeno ob kosti, če se meso daje v promet s kostmi, oziroma v središčnem delu, če se meso daje v promet brez kosti ali kot zrezano ali zmleto meso.

Meso, razkosano na manjše kose, ter osnovni deli polovice se smejo prevažati samo v kovinskih ali plastičnih posodah in kartonskih škatlah.

Zbirna embalaža so po tem pravilniku kartonske škatle, kovinske in plastične posode ipd., v katere se pakira izvirno pakirano svinjsko meso in nepakirano svinjsko meso.

Kartonske škatle morajo biti z notranje strani obložene s čistim materialom, ki ne prepušča maščobe in vode.

Užitni deli zaklanih prašičev iz 3. in 5. točke 7. člena tega pravilnika se prevažajo v posodah iz nerjavečega materiala ali iz plastičnih mas, določeni užitni deli pa se smejo obesiti na kavlje ali pakirati v embalažo kot svinjsko meso, vendar ločeno od mesa.

Nadzor nad ocenjevanjem in razvrščanjem

Ocenjevanje in razvrščanje se opravlja v klavnicah, ki zakoljejo več kot 200 prašičev tedensko kot letno povprečje. Ocenjevanje mesnatosti opravlja neodvisna organizacija skladno s standardom SIST EN 17020.

Klavnice morajo zagotoviti ustrezne delovne pogoje za opravljanje kontrole v skladu z 20., 21., 22. in 23.

Za izvajanje ocenjevanja mesnatosti in razvrščanja ter izvajanje nadzora po tem pravilniku sklenejo kontrolne organizacije iz tega člena pogodbo s klavnicami.

O ocenjeni mesnatosti, razvrščanju in tehtanju prašičjih polovic na klavni liniji sestavi kontrolor zapisnik.

Na podlagi zapisnika kontrolor pripravi dnevno poročilo o vseh zaklanih prašičih istega lastnika-dobavitelja.

Kadar rejec, klavnica ali drug udeleženec v reproverigi meni, da kontrolor ne dela v skladu s tem pravilnikom in zahteva preveritev ocene oziroma razvrstitve, preveri ocenitev s pregledom dokumentacije.

Varnost in kakovost pri izbiri svinjine

Slovenija se ponaša s tradicionalno prirejo, lokalno meso pa zaradi krajših transportnih poti tudi ne izgublja svežine in kakovosti.

Prehrana živali temelji na doma predelani krmi in žitih, kar ima neposreden vpliv na kakovost mesa in s tem tudi na zdravje in dobro počutje.

Pomembna prednost domačega mesa je tudi nizka raba antibiotikov, ki je omejena izključno na zdravljenje živali pod veterinarskim nadzorom.

Slovensko meso hkrati tudi ne vključuje uporabe farmacevtskih sredstev in dodatkov za hitrejšo rast.

Pri nakupu mesa bodite pozorni tudi na označbe. Označba »Izbrana kakovost-Slovenija« je plod odličnih rejskih praks in visokih standardov mesa.

Meso, ki je pridelano in predelano pod pogoji »Izbrana kakovost-Slovenija« ne dopušča nobenih dvomov o poreklu mesa, saj vzreja živali in proizvodni procesi pod posebnimi pogoji potekajo v Sloveniji, kar pomeni, da je meso kakovostno in varno za uživanje.

Pravico do označevanja mesa z znakom »Izbrana kakovost-Slovenija« lahko pridobijo le tisti rejci in pridelovalci mesa, ki izpolnjujejo pogoje iz Specifikacije za meso, potrjene s strani Ministrstva za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano, ter so pridobili certifikat s strani neodvisnih kontrolnih organizacij.

Poleg uradnega nadzora so torej vsi certificirani nosilci dejavnosti podvrženi dodatnemu dvostopenjskemu nadzoru.

Prehranska vrednost svinjine

Meso opredeljujemo predvsem kot beljakovinsko živilo, čeprav je po svoji sestavi pomemben vir drugih tudi hranilnih snovi, zlasti maščob, ter biološko visokovrednih sestavin kot so vitamini in minerali.

V povprečju vsebuje pusta mišičnina brez vidne maščobe okrog 75 % vode, 18-22 % beljakovin, 1-5 % maščob, 1 % mineralnih snovi in do 1 % ogljikovih hidratov.

Pri bolj zamaščenem mesu se ta razmerja nekoliko spreminjajo, predvsem na račun zmanjšanja deleža vode.

Po količini predstavlja voda prevladujočo sestavino mesa, v kateri so raztopljene mnoge, s prehranskega in fiziološkega vidika pomembne sestavine (beljakovine, minerali, vitamini,...).

Vsebnost maščob v mesu zelo variira, od 0,5 do 30 % in predstavlja koncentriran vir energije, ki prispeva tudi k veliki nasitni vrednosti mesa.

Maščoba je lahko podkožna, medmišična in mišična. Podkožno in medmišično maščobo lahko mehansko odstranimo pred uživanjem mesa, medtem ko mišičnih maščob ni možno odstraniti.

Slednje prispevajo k marmoriranosti mesa in posledično ugodno vplivajo na jedilne lastnosti mesa (barvo, mehkobo, sočnost in aromo).

Na količino maščob v mesu vplivajo številni dejavniki, kot so pasma in vrsta živali, vrsta kosa, spol, starost, način vzreje in stopnja prehranjenosti ter način toplotne obdelave in predelave mesa.

Živalske maščobe sestavlja relativno velik delež nasičenih maščobnih kislin v primerjavi z nekaterimi rastlinskimi olji.

Največ nasičenih maščob vsebuje meso klavnih živali (govedina, ovčetina in svinjina) (40-50 %), perutnina in konjskego meso pa nekoliko manj (30-36 %).

Holesterol je pomembna sestavina celičnih membran, potreben pa je tudi za sintezo žolčnih soli, steroidnih hormonov in vitamina D.

Pri človeku večina holesterola v cirkulaciji izvira iz lastne biosinteze, manjši del pa iz zaužite hrane.

Mišično tkivo običajno vsebuje 50-80 mg holesterola/100 g, kar ni zelo veliko, glede na to, da ga telo dnevno sintetizira približno 1000 mg.

Nasprotno ga določene vrste drobovine, npr. srce, ledvica, možgani in nekateri mesni izdelki lahko vsebujejo več, tudi preko 300 mg/100 g.

Svinjina v uravnoteženi prehrani

Meso v prehrani človeka, še posebej v obdobju rasti in razvoja, predstavlja pomemben vir različnih hranil, zato je njegovo zmerno vključevanje v pestro mešano prehrano v skladu s priporočili o količinah in pogostosti upravičeno.

Meso velja za dober vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo, saj vsebuje esencialne aminokisline v zelo ugodnem razmerju, ki jih telo lahko uporabi za izgradnjo lastnih beljakovin.

Je tudi pomemben vir mikrohranil, npr. železa, cinka, selena in vitamina B12. Zaradi vsega navedenega meso lahko predstavlja pomemben del pestre in uravnotežene prehrane.

Hkrati pa priporočila izpostavljajo pomembnost zmernosti pri uživanju mesa, in sicer uživanje belega mesa (perutninsko meso) do trikrat na teden, rdečega mesa pa največ dvakrat na teden.

Potrebno je namreč upoštevati, da meso, predvsem pa predelani mesni izdelki, lahko vsebujejo velik delež skupnih in nasičenih maščob, posledično pa imajo lahko precej visoko energijsko vrednost.

Prehrana z veliko maščob, predvsem nasičenih, predstavlja dejavnik tveganja pri nastanku povišanega holesterola v krvi ter srčno žilnih bolezni.

Mesni izdelki lahko vsebujejo tudi precej dodane soli in drugih snovi, ki jih v prehrani želimo omejevati.

Skupna količina zaužitega rdečega mesa in predelanih mesnih izdelkov naj ne bi presegala 300 g tedensko, količine nad 500 g na teden pa predstavljajo resno tveganje za zdravje.

Upoštevajoč razpoložljive podatke o tveganjih, je leta 2015 Mednarodna agencija za raziskovanje raka (IARC), ki deluje pod okriljem Svetovne zdravstvene organizacije, objavila poročilo pregleda raziskav študij, ki so nakazovale možnost povezanosti uživanja mesa in tveganja za razvoj različnih oblik raka, predvsem raka debelega črevesa.

V poročilu je bilo rdeče meso razvrščeno v kategorijo verjetno rakotvornih snovi za ljudi, mesni izdelki pa v kategorijo rakotvornih snovi za človeka.

Izračunano je bilo, da se na vsakih 50 gramov dnevno zaužitih mesnih izdelkov tveganje za razvoj raka poveča za 18%, pri čemer je potrebno opozoriti, da je tveganje za razvoj rakavih obolenj povezano ne le s prehrano, temveč tudi z vrsto drugih dejavnikov.

Glede na navedeno je zelo pomembno, kakšne količine in katere vrste mesa in mesnih izdelkov se uživa.

Pravilna priprava svinjskega mesa

Toplotna obdelava je najpogostejši način priprave mesa, vendar z vidika senzoričnih lastnosti in hranilne vrednosti problem predstavlja uporaba previsokih temperatur in predolg čas toplotne obdelave.

Med toplotno obdelavo potekajo v mesu številne kemijske (denaturacija beljakovin, hidroliza kolagena, spremembe na maščobi) in fizikalne spremembe (izguba mase).

Po toplotni obdelavi postane meso užitno, izboljša se prebavljivost beljakovin.

Meso prav tako pridobi primerne senzorične lastnosti, kot so videz, barva, sočnost, mehkoba in aroma.

Prehranska vrednost se v veliki meri ohrani, zagotovi se tudi ustrezno obstojnost in zdravstveno neoporečnost.

Pomembna je izbira kakovostne surovine, velik vpliv pa ima tudi pravilno izpeljan topotni postopek obdelave.

Kosi mesa z malo vezivnega tkiva so mehkejši in primernejši za suho toplotno obdelavo, npr. pečenje, pečenje na žaru, praženje (pljučna pečenka, ledja, hrbet).

Pri svinjini in kozličjem mesu uporabljamo samo dve stopnji pečenosti, polpečeno (Ts je 70 °C) in pečeno (Ts je 80 °C), perutnino in ribe pa obdelujemo do polne stopnje pečenosti.

Pri pripravi je pomembno tudi preprečevanje okužb. Trihinela (lat. Trichinella) je parazitski glistavec (majhen okrogel črv), ki lahko okuži meso živali - zlasti prašičev, divjih prašičev, medvedov in nekaterih drugih mesojedcev.

Priporoča se kuhanje, dušenje, pečenje brez dodatka maščob (v lastnem soku), saj pri visokih temperaturah lahko nastanejo nezaželene snovi.

Praktični načini priprave svinjine brez kosti

Svinjski medaljoni na žaru

Svinjsko ribico narežemo na dvanajst medaljonov.

Rožmarinove vejice ošilimo in odstranimo lističe.

Nato nanje nabodemo po tri medaljone svinjske ribice, solimo, popramo in tanko premažemo z oljčnim oljem.

Nabodala spečemo na vročem žaru.

Svinjski ražnjiči

Meso narežemo na kose za ražnjiče.

Zmešamo vse sestavine za marinado, dodamo meso in pustimo marinirati 1-2 uri.

Žar segrejemo na srednje visoko temperaturo.

Ražnjiče pečemo 10-12 minut.

Steak na žaru

Na obeh straneh ga rahlo premažemo z oljčnim oljem, solimo in popramo.

Žar močno segrejemo.

Steaka pečemo 3-4 minute na vsaki strani (za medium rare).

Skorja naj bo lepo zapečena.

Damo jih na stran, da počivajo 5 minut.

tags: #svinsko #meso #razred #bk