Mehki sir kvargelj: izvor, značilnosti in sorodni slovenski siri

Kvargelj je mehki oziroma polmehki sir izrazitega vonja, pikantnega okusa in lepljive površine. V Sloveniji ga ljubitelji pogosto iščejo v trgovinah, vendar ga je težko najti, zato so ga nekateri kupovali v Avstriji, Italiji ali ga dobivali iz Srbije.

Ime kvargelj se uporablja za različne sire, zato je pri pogovoru pomembno razlikovati med srednjeevropskim sirom Olomoucké syrečky oziroma Olomoucké tvarůžky in suhim sirom, imenovanim kvargli, prga ali prgica, ki je značilen za območje okoli Bjelovarja ter širši prostor Hrvaške, Slovenije in Madžarske.

Kakšen je kvargelj?

Kolikor vem kvargelj spada med mehke sire z mocnim vonjem / zeeelo mocnim 🙂 / -je precej pikanten.

Izgledal je takšen mali okrogel, premer okoli 3-4 cm, vsak krogec posebej zavit v tanko prozorno folijo.

Več takih krogcev je bilo v enem zavitku.

Po barvi pa je bil rahlo rumenkast in nekako prozoren, pa še pa še lepljiv na otip.

Precej smrdi in je lepljiv, vendar zelo dober.

Vonj je lahko tako izrazit, da so ga ljubitelji opisovali kot vonj nogavic, nošenih približno 14 dni ali več.

Lepo zavitega, a v prtljažniku je vseeno zaudarjalo.

Olomoucké syrečky oziroma Olomoucké tvarůžky

Olomoucké syrečky ali Olomoucké tvarôžky, nemško ga imenujejo Quargel, je pol mehki sir značilnega močnega vonja.

Originalno ga izdelujejo v Lošticah blizu Olomuca na Moravskem na severnem Češkem.

V Avstriji je ta sir znan kot Olmützer Quargel.

Prav ta različica je najverjetneje sir, ki ga nekateri poznajo iz avstrijskih trgovin in ga iščejo tudi v Sloveniji.

Nekaj časa imam že težavo z nabavo sira Kvargelj.

Včasih ga je imel Leclerc.

Jaz kvarglja v Leclercu nikoli nisem videla (niti kje drugje pri nas).

Ponavadi sem ga kupila v Avstriji, pakiranega po več malih hlebčkov skupaj, zavite v dvojnem polivinilu seveda.

Jaz ga pa iz Srbije dobim in sicer domačega.

Pri nas, vsaj na našem koncu ga ni nikjer za dobiti.

Ja, očitno bo treba po ta sir romati spet v Avstrijo.

Vendar glede na to, da ga kar nekaj ljudi pozna, ne bi bilo slabo, če bi se dal kupiti tudi pri nas.

Konec koncev pa menda ja ni taka stvar, da se ne bi dala nabaviti in ponuditi tudi pri nas, našim kupcem.

Pa saj smo menda v Evropi in če se že vsa druga “roba” dobi, bi se lahko tudi ta sir, pa čeprav bi se veliko ljudi ob delikatesi obrnilo stran (ha, ha, ha…..).

Se bomo morali očitno združiti in potrkati na prava vrata, da se bo kaj premaknilo.

Kvargelj, kvargli, prga in prgica

Naziv Kvargli (ali prga, prgica) ima tudi suhi sir doma okrog Bjelovarja na Hrvaškem.

To je avtohtoni sir bjelovarskega kraja, proizvodnja pa se je obdržala na širšem področju Hrvaške, Slovenije (Prekmurje) in Madžarske.

Ta sir nima nobene zveze z značilnimi olomuckimi tvaroužki, v Avstriji imenovani Olmützer Quargel.

Različna poimenovanja zato ne pomenijo nujno istega izdelka. Pri nakupu je treba upoštevati državo izvora, obliko, način pakiranja, konsistenco in opis na embalaži.

Mohant ni isto kot kvargelj

O tem siru sem slišala govoriti po TV.

Žal se točno ne spomnim kraja iz katerega je bil prispevek in v katerem je bil ta sir, ki tak smrdi predstavljen kot tamkajšnja specialiteta.

Sigurno pa je to Gorenjska in sicer severo zahodni del - Bohinj.

Tako da zato ni treba v Italijo ali Avstrijo.

Kakor je meni znano je ta Bohinjski sir mohant in je krajevna specialiteta.

Ne vem pa, koliko ima skupnega s kvarglji.

Mohant razen vonja dejansko nima kaj skupnega s kvarglji.

Sir Mohant se proizvaja na geografskem območju Bohinja.

Je mazav mehki sir belkasto rumene barve s posebnim, značilnim vonjem in okusom, ki sta lahko včasih tudi agresivna.

Kot mleko je najbolj zaželeno mleko avtohtone pasme krave bohinjske cike.

Še danes se Mohant proizvaja v skladu s tradicionalnim postopkom, ki se je prenašal iz roda v rod.

Mohant zori najmanj od štiri do šest tednov spomladi ter do tri mesece v zimskem času.

Zaradi njegovega značilnega vonja in okusa mu pravijo tudi posebnež med siri.

Drugi mehki in posebni slovenski siri

Kvargelj ni edini slovenski oziroma na slovenskem prostoru poznani mehki sir z izrazitim značajem.

Škripavec

Veste morda, kaj je to škripavec?

Poleti na Kmetiji pr' Jurk, ki jo v vasici Kališe nad Železniki vodi družina Lotrič, pogosteje kot druge mesece v letu nastaja sir, podoben škripavcu, ki izhaja iz sosednje Hrvaške, točneje iz Like, poznajo pa ga tudi v Gorskem kotarju in Kordunu.

Kot pove že ime, ta mladi mehki sir zaškripa, ko vanj ugriznemo, zanimivo pa je, da je škripanje izrazitejše takoj, ko je narejen.

Na kmetiji nad Železniki tega sira ne zorijo, saj ga kupcem lahko ponudijo že naslednji dan, poleti pa ga pogosteje izdelujejo, ker je zaradi paše mleko bolj kakovostno.

»Sir sva se z mamo naučili izdelovati na tečaju v Biotehniškem centru Naklo, kjer nam je predaval sirar iz Karlovca.

Sir škripavec, po hrvaško imenovan škripavac, je mehki sir, narejen iz kravjega mleka,« nam pove Katja Lotrič in takole naniza še nekaj tehnikalij:

»Maso sirnih zrn segrejemo do 45 stopinj Celzija (običajno med 41 in 42 stopinj Celzija), kar vpliva na gumasto in škripavo konsistenco, ki je značilna za ta sir.

Nima skorje, je mlečne barve in ne zori.

Na prerezu je brez lukenj.

Okus je mlečno sladek.

Kot še pojasni Katja Lotrič, se odlično obnese v narezku, na pici ali v toplem sendviču, saj ima nežen okus in lepo se stopi.

»Lepo se poda zraven paradižnika, denimo v kakšni solati.

Mocarela, burata in maskarpone

Tudi mocarela z gorenjske Kmetije Matevž, ki stoji v Retečah pri Škofji Loki, zlahka postane darilo.

In kje se je mladi par naučil pripravljati to specialiteto, ki na slovenskih kmetijah ni ravno vsakdanja?

»Učila sva se tako, da sva jo izdelovala in se sproti učila.

Znanje sva iskala v knjigah in na spletu ter se odpravila tudi v Luksemburg na ogled sirarne, kjer jo izdelujejo.

Eva Jenko, ki je po uspešno končanem študiju medicine nedavno postala mamica, nam na vprašanje, kako na domačiji največkrat postrežejo mocarelo, odgovori:

»Poleti se lepo poda v solato.

Obvezno z dobrim balzamičnim kisom, brez tega ne gre, in izbrano začimbno mešanico.

Mocarela ni edini posebnež, ki prihaja s Kmetije Matevž - izdelujejo tudi burato (torej nekakšno nadgradnjo mocarele, saj ima mehko, smetanasto sredico) in maskarpone.

»Za burato, ki ji rečemo rateška burata, nam je uspelo navdušiti že veliko ljudi, ki tega izdelka prej niso poznali.

Burjata

Burato smo že omenili, a kaj je burjata?

»Ta mladi sir, ki mu je ime prinesla burja, nastane po našem izvirnem receptu.

Če vas bo zamikal izlet na 1000 nadmorskih metrov visoki Sinji vrh, morda še to: ko boste na cilju, boste ugledali penzion, ki je tudi zaradi sirne zgodbe več kot le klasična planinska postojanka.

Tu pripravljajo degustacijske jedilnike, ki temeljijo na sestavinah iz Vipavske doline, od koder je seveda tudi vino, ki ga točijo.

Prosenik

Pred dvema letoma je dolenjski sirar Toni Kukenberger začel izdelovati ekološki zorjeni sir, imenovan prosenik, ki je na zadnjem svetovnem ocenjevanju sirov osvojil srebrno medaljo.

»To ni sir za k malici, to je sir za uživanje ob kakšni preprosti prilogi - domači marmeladi, sladkem vinu, mogoče oreščkih ... ali kar samostojno.

Kosec

»Sir kosec je bil prvi sir, ki je nastal na naši kmetiji, in je tako del naše ponudbe že vseh 35 let.

V obdobju zorenja pridobiva rahlo rdečo mažo, ki se na skorji počasi suši.

Kako pa Pustotnikovi najraje postrežejo s srebrom nagrajenega kosca?

»Zaradi polnega okusa je odličen kar tako - samostojno.

Narezan na rezine lepo dopolni sirno ploščo ali narezek, okuse pa najlepše razvije v kombinaciji s suhimi marelicami.

Slovenski siri z zaščiteno označbo porekla

Kakšna je skrivnost slovenskih sirov, ki osvajajo srca ljubiteljev dobre hrane?

To niso le siri - to so zgodbe, ki se skrivajo v vsakem grižljaju.

Sir z zaščiteno označbo porekla je prava gurmanska izkušnja, ki nosi pečat vrhunske kakovosti, tradicije in slovenske dediščine.

Vsak kos tega sira ima svojo zgodbo, ki se začne na sončnih travnikih slovenskih pokrajin, nadaljuje s skrbno obdelavo po tradicionalnih postopkih in konča na vašem krožniku.

Siri, ki nosijo zaščiteno označbo porekla, izstopajo po tem, da vsi postopki pridelave in predelave potekajo na predpisanem geografskem območju, iz katerega izhajajo tudi vse uporabljene surovine.

Pogoji, ki jih mora kmetijski pridelek ali živilo izpolnjevati, so natančno opredeljeni v specifikacijah.

Sir Tolminc

V shemo kakovosti Zaščitena označba porekla so vključeni sir Tolminc, Bovški sir, sir Mohant in Nanoški sir, prepoznate pa jih po oznaki, ki jo nosijo na embalaži.

Tolminc je trd in polmastni sir z močnim, izrazitim okusom, za katerega pravijo, da spominja na orehe.

Pod imenom »Formaggio di Tolmino - Tolminski sir« se je prvič pojavil leta 1756 na ceniku za sire v mestu Videm, skupaj z Bovškim sirom.

Je okrogle oblike z gladko skorjo in redkimi očesi v velikosti leče ali graha.

Tolminci so vse do danes ostali zvesti tradiciji in ohranili izvirno tehnologijo izdelave sira s prepoznavnimi senzoričnimi lastnostmi.

Bovški sir

Bovški sir je trd in polnomasten ovčji sir, proizveden iz surovega ovčjega mleka avtohtone pasme Bovška ovca in njenih križank.

Lahko se mu doda največ 20 % kozjega oziroma kravjega mleka.

Prvi zapisi o siru na tem področju segajo že v 14. stoletje.

Pod imenom Bovški sir (Formaggio di Plezo vero) se prvič omeni v ceniku za mesto Videm iz leta 1756, iz katerega je tudi razvidno, da je imel Bovški sir precej višjo ceno kot nekateri drugi siri.

Nanoški sir

Sir so na planoti Nanos, po kateri je tudi dobil ime, pridelovali že v 16. stoletju.

Mleko za proizvodnjo Nanoškega sira se odlikuje po visoki vsebnosti beta karotena, zato je Nanoški sir intenzivno rumene barve.

Zaradi specifične mikroflore geografskega območja se po dvomesečnem zorenju sira izoblikuje poseben, pikanten okus sira, ki je značilen za Nanoški sir.

Proizvod je zaščiten, vendar za njegovo proizvodnjo trenutno ni certificiran noben proizvajalec.

Kako postreči mehke sire

Pri mehkih sirih je način postrežbe odvisen od njihovega okusa, vonja, teksture in stopnje zorenja.

• Škripavec se odlično obnese v narezku, na pici ali v toplem sendviču.
• Škripavec se lepo poda zraven paradižnika, denimo v kakšni solati.
• Mocarela se poleti lepo poda v solato.
• Mocarela se postreže z dobrim balzamičnim kisom in izbrano začimbno mešanico.
• Prosenik je primeren za uživanje ob domači marmeladi, sladkem vinu ali oreščkih oziroma samostojno.
• Kosec je odličen samostojno, narezan na rezine pa dopolni sirno ploščo ali narezek.
• Kosec razvije okus v kombinaciji s suhimi marelicami.

Siri se odlično spajajo z izbranimi slovenskimi vini.

Zakaj je izraz »mehki sir« pomemben?

Beseda mehki opisuje živilo, ki se da rezati, gristi, gnesti ali oblikovati in ki se pod pritiskom rada vda.

Pri sirih se mehkoba kaže v teksturi, mazavosti, elastičnosti, vsebnosti vode in načinu zorenja.

Škripavec je mlad mehki sir, ki ne zori in ima gumasto, škripavo konsistenco.

Mohant je mazav mehki sir, ki zori najmanj od štiri do šest tednov spomladi ter do tri mesece v zimskem času.

Kvargelj oziroma Olmützer Quargel je polmehki sir značilnega močnega vonja.

Prav zato mehki siri niso ena sama enotna skupina, temveč vključujejo izdelke z zelo različnimi lastnostmi: od nežnega mlečno sladkega škripavca do izrazito aromatičnega kvarglja ali Mohanta.

tags: #mehki #sir #kvargelj