Najboljša govedina v Sloveniji: kako izbrati pravi kos in ga pravilno pripraviti

Goveje meso velja za vsestransko živilo, ki ponuja številne možnosti za kulinarično ustvarjanje - od hitrih jedi do počasno dušenih specialitet.

A da bomo iz govedine resnično izvabili vse njene okuse, moramo vedeti, kateri kos je primeren za določeno jed. Pravilna izbira vpliva tako na teksturo kot na sočnost in okus jedi.

Slovenci smo v svetu med večjimi ljubitelji mesa, kljub temu pa zavržemo med 30 in 40 odstotkov vse hrane. Pri nakupu mesa se pogosto poslužujemo najbolj znanih in zvenečih kosov govedine ali perutnine, pri tem pa pozabljamo, da so povsem užitni in okusni tudi deli mesa, ki morda trenutno niso v trendu.

Zakaj izbrati slovensko govedino?

»Pri nas v vitrini najpogosteje ostajajo cenejši kosi mesa, v trgovinah pa dražji,« pove Silva Čas iz Mesarstva Čas v Žalcu, ki v mesarstvu v nabavi, prodaji in svetovanju dela že od leta 1970.

Za najboljši nasvet o tem, kateri kos mesa kupiti in kako ga pripraviti, se je najbolje odpraviti v mesnico in za nasvet iz prve roke vprašati mesarja.

V mesariji Čas zaradi visoke kakovosti prisegajo na meso slovenskega porekla.

Pravijo, da so se trendi v pripravi in pri nakupu mesa v zadnjem času zelo spremenili in da poznavalci ugotavljajo, da je slovensko meso izredne kakovosti, še posebej, če nosi znak »izbrana kakovost - Slovenija«.

»Zelo kakovostna krma in ustrezna skrb za žival sta prva pogoja za dobro meso. V tem primeru kakovost ne more izostati,« pove Silva Čas in ob tem spodbuja kupce, da so v mesnici pozorni na poreklo in kakovost mesa.

»Zelo kakovostna krma in ustrezna skrb za žival sta prva pogoja za dobro meso. V tem primeru kakovost ne more izostati.«

Slovensko goveje meso slovi po visoki kakovosti zaradi dobre krme in ustrezne skrbi za živali.

Kako razdelimo goveje meso?

Goveje meso razdelimo na sprednji del, srednji del in zadnji del.

Vsak od teh delov ima svoje posebnosti.

Nekateri so mehki in primerni za hitro pripravo, drugi bolj žilavi, a polni okusa, ki so idealni za dolgotrajno kuhanje.

Kateri kos govedine izbrati za posamezno jed?

Veliko ljudi številnih jedi, ki jih lahko pripravimo iz posameznih delov mesa, ne pozna, zato se pri izbiri kosa v trgovini ali mesnici zanašajo na preverjene recepte ali pa kos mesa izberejo samo na podlagi videza.

»Vsak kos mesa je namenjen drugi jedi in primeren za določeno pripravo. Stranke me redno sprašujejo, kako naj določene jedi začinijo in kako je najbolje speči mesto. Včasih se tudi sama pozanimam, kaj bodo iz izbranega kosa pripravili in glede na slišano podam koristen nasvet,« pravi Silva Čas.

Goveji vrat: za golaž in kuhanje

Goveji vrat je nekoliko bolj masten in prepreden z vezivnim tkivom, kar ga naredi idealnega za počasno kuhanje.

Odlično se obnese v klasičnem golažu, saj z dolgotrajnim dušenjem postane mehak in okusen.

Goveji vrat je grobo vlaknasto meso z malo kitami, toda skoraj brez maščob.

Primeren je za golaže in za kuhanje.

Pleče: mehko, sočno in aromatično

Goveje pleče je mehkejše kot vrat in primerno za različne vrste peke v pečici, npr. za špikanje z zelišči in česnom, za dušene enolončnice ali za pripravo natrganega mesa.

Če ga počasi dušimo, se odlično razpade in vpije omako.

Prav tako nabrekne tudi tanko pleče, ki je zelo sočno in največkrat uporabljeno za kuhanje, dušenje ali žar.

Debelo pleče je sočen kos mesa, ki ga uporabljamo za omake, raguje, iz celega kosa naredimo govejo pečenko.

Za pripravo domačega govejega burgerja je pomembno razmerje med mesom in maščobo.

Idealno je meso iz plečeta ali rebrnega dela, ki ga lahko tudi kombinirate za optimalen okus.

Namig: dodajte nekaj kapljic sojine omake in čebulo v maso za bolj intenziven okus.

Rebra in prsi: za juhe, enolončnice in počasno peko

Ti deli vsebujejo precej maščobe, kar pomeni, da so odlični za dolgo kuhanje v juhah ali enolončnicah.

Prava domača goveja juha skoraj ne more brez teh delov.

Rebra imajo sočno in mehko meso in so uporabna za kuhanje, dušenje ali juho.

Rebra imajo sočno in mehko meso, uporabimo jih za kuhanje in dušenje, odličen okus dajo goveji juhi.

Bočnik oziroma krača: za raguje, obare in golaž

Bočnik je nekoliko bolj žilav, a izredno okusen.

Priporočamo ga za raguje, obare in seveda kot meso za golaž.

Če ga kuhamo dovolj dolgo, se lepo zmehča in popije vse okuse omake.

Za raguje in omake pogosto uporabimo tudi kračo oziroma bočnik.

Goveje stegno: najbolj vsestranski kos

Goveje stegno uporabljamo za zrezke, pečenke in tudi za kuhanje.

Lahko ga napolnimo z nadevom, zavijemo in spečemo v pečici.

Odličen primer take jedi je štefani pečenka.

Ta kos mesa je razmeroma pust, zato potrebuje bolj sočno omako ali dodatek maščobe.

Najuporabnejši del govedine je zagotovo stegno, ki ga kuharji režejo na fileje, zrezke, kocke, trakove, pečejo pa ga tudi v enem kosu.

Sestavljeno je iz notranjega stegna in zunanjega stegna.

Slednje je suho in zelo pusto meso z grobimi vlakni in je izvrstno za zrezke ter za pečenko v celem kosu.

Notranje stegno pečemo tako, da je na sredini še rožnato, saj bo v nasprotnem primeru pretrdo.

Primerno je za dušene zrezke, rulade ter za dušeno pečenko v enem kosu.

Če ga dušimo počasi in dodamo prave začimbe, lahko iz stegna pripravimo odlične omake.

Lažni file: za govejo pečenko

Lažni file pa je pusto meso, iz katerega lahko naredimo govejo pečenko.

Najmehkejši in najplemenitejši kosi

Pljučna pečenka: kraljica mehkejših kosov

Eden najbolj cenjenih kosov govejega mesa.

Mehka, skoraj brez vezivnih tkiv, primerna za hiter steak, fileje ali pa surovo pripravo v obliki tatarskega bifteka.

Namig: meso naj bo povsem sveže in kakovostno, obvezno lokalnega porekla.

Najdražji in najplemenitejši kos govedine je pljučna pečenka.

Meso je mehko in zelo okusno s tankimi vlakni.

Pečemo jo celo ali razrezano na zrezke, primerna pa je tudi za dušenje, ali praženje.

Iz nje delamo tudi tatarski biftek.

Ledveni del oziroma rostbif

Ledveni del, oziroma rostbif je zelo mehko in sočno meso, ki ga pripravimo na enak način.

»Najmehkejši deli govejega mesa so pljučna pečenka, ramsteaki in križ. Te uporabimo za pečenje,« razloži mesarica.

Bržola oziroma visoki hrbet

Bržola, zarebrnica ali visoki hrbet je okusno, čvrsto in nekoliko mastno meso, ki je primerno tako za pečenje, kot za dušenje ali praženje.

Križni del oziroma ramstek

Križni del ali ramstek je sočno in mehko meso, ki je primerno za praženje in cvrtje, uporabljamo pa ga tudi za žar.

Običajno ima mastno obrobo in ob kuhanju nabrekne.

Govedina za žar

Za peko na žaru so najboljši tisti deli govedine z mišičnim tkivom, ki niso preveč ‘delali’, zato je mišično tkivo nežnejše, prepleteno s plastmi maščobe.

Meso z reber, hrbtnega dela in ledij je najprimernejše za peko na žaru.

Rib-eye oziroma bržolni steak

Rib-eye s kostjo je za številne mesojedce ultimativen zrezek.

Zahtevajmo 3.75 centimetrov debelega - to je najidealnejša debelina za lepo zapečen karameliziran zrezek z roza sredico.

Ker je rib-eye dokaj masten, ga je priporočljivo speči na stopnjo zapečenosti medium rare ali močneje, premalo pečen je premasten.

Filet mignon oziroma pljučna pečenka

Ta zrezek je najnežnejši, nima preveč močnega okusa, zato ga pripravljamo in serviramo zavitega v svinjino, lahko dodamo tudi kocko zeliščnega masla.

Pripravimo ga do stopnje zapečenosti rare ali medium.

New York strip oziroma florentinec brez kosti

Ta ne preveč masten kos brez kosti je preprost za peko.

Pripravimo ga največ do stopnje zapečenosti medium rare, sicer postane pretrd.

Porterhouse

Porterhouse je razkošen zrezek s kostjo in dvema vrstama mesa - new york strip na eni strani in filet mignon na drugi strani kosti.

T-bone

Podobno kot zrezek porterhouse je tudi T-bone sestavljen iz kosti in dveh vrst mesa - razlika je le v tem, da ima T-bone manjši kos filet mignona.

Skirt steak

Skirt steak je nekoliko bolj masten in trši zrezek s spodnjega dela trebuha, ki je pravilno pripravljen mehak in izrazitega okusa.

Za mehčanje mesa uporabimo marinado ali solnico.

Spečemo ga največ do stopnje zapečenosti medium rare, sicer postane meso trdo.

Flat iron steak

Flat iron steak je lepo marmoriran kos mesa s plečnega dela.

Je cenovno ugoden in odličen za peko na žaru.

Splača se ga marinirati, pripravimo ga do stopnje zapečenosti medium rare.

Flat iron je kos mesa, ki ga pri nas težko dobite, saj mesarji plečni del dobijo brez kosti - gre za kos, odrezan neposredno iz prečke, izpod njenega trnja.

Flank steak oziroma flam

Flank steak je podolgovat, raven kos mesa, ki ga najdemo na trebušnem delu goveda.

Nekoliko bolj mastno in trše meso moramo pred peko marinirati in za najboljši rezultat speči le do stopnje zapečenosti medium rare.

Sirloin steak oziroma šimbas

Te zrezke najdemo v ledvenem delu goveda.

So lepo marmorirani in odličnega okusa, cenejša različica zrezkov tenderloin.

Kako speči dober zrezek?

»Pečenje zrezkov je odvisno od okusa vsakega posameznika. Lahko jih namreč pripravimo do različnih središčnih temperatur,« doda.

V zadnjih letih opaža trend mokro in suho zorjenih zrezkov, a ob tem predlaga tudi počasno kuhanje in pečenje pri nizkih temperaturah raznih delov mesa, ki so bili leta in leta v slovenski kuhinji namenjeni samo golažem in juham.

»Dobri kuharji morajo biti tudi dobri mesarji, dobri mesarji pa dobri kuharji,« še pristavi gospa Čas.

Goveje meso za domači burger

Za pripravo domačega govejega burgerja je pomembno razmerje med mesom in maščobo.

Idealno je meso iz plečeta ali rebrnega dela, ki ga lahko tudi kombinirate za optimalen okus.

Za boljši okus lahko v maso dodate tudi malo čebule ali nekaj kapljic sojine omake.

Wagyu in druge premium pasme govedi

Posebnost na naši kmetiji je prav gotovo reja pasem aberdeen angus in wagyu, ki ju redimo v čisti pasmi.

Še posebej wagyju pasma goveda velja za najbolj cenjeno in najdražjo pasmo goveda na svetu, saj ima izjemno okusno in sočno meso z izrazito marmoriranostjo.

Wagyu Slo je »brand« slovenske vzreje premium pasme govedi Wagyu in križancev s pasmo Wagyu.

Wagyu pasma govedi je najbolj cenjena in najdražja pasma govedi na svetu.

Meso je izjemnega okusa, zelo sočno in je bogato z nenasičenimi maščobami omega 3 in 6.

Vrhunska genetika sama po sebi še ni zagotovilo za kvalitetne končne izdelke.

Za vrhunske izdelke je potrebno še mnogo več.

Prosta reja sredi prelepega Voglajnskega gričevja je zelo prijazna živalim.

Kvalitetna vzreja vodi do kvalitetnih izdelkov.

Kvaliteta izdelkov se začne že s sejanjem kvalitetnih žit in pripravo kakovostne krme, s katerimi hranimo živali.

Kako izbrati pravi kos v mesnici?

Izbira pravega kosa je ključna za okus in teksturo jedi.

Mehkejše dele, kot je pljučna pečenka, uporabite za hitro pečenje ali steak.

Bolj žilavi, kot je bočnik ali vrat, so odlični za počasno kuhanje, npr. golaž ali juho.

Kadar ste v dvomih, vprašajte mesarja za nasvet.

Bodite pozorni na meso z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« ali ekološko meso.

Pogosto ostajajo v vitrini bolj žilavi ali mastni kosi, kot so vrat, krača, debelo pleče ali rebra.

Ti so sicer cenejši, a izjemno okusni, če jih pripravimo počasi, v enolončnicah, juhah ali dušenih jedeh.

Kako najbolje porabiti cel kos mesa?

Če kupite večji kos, kot je stegno ali pleče, ga razdelite: del uporabite za zrezke, del za omako ali juho, ostanek pa lahko zamrznete.

Tako boste izkoristili cel kos, zmanjšali zavržke in prihranili.

Juho prav tako lahko pripravimo iz vseh delov govejega mesa.

Meso je najslajše, če ga še vročega pojemo iz juhe.

Razlika med govedino in teletino

Nekaj težav nastaja že pri razlikovanju govejega in telečjega mesa.

Goveje meso je meso goveda starejšega od dveh let.

Telečje meso pa je meso mladega goveda do starosti 8 mesecev.

Govedina je trda, običajno rdeča, teletina pa je nežne strukture in rožnate barve.

»Več je povpraševanja po govejem mesu. V primerjavi s teletino govedine ljudje porabijo več,« razlaga Silva Čas.

Shranjevanje govejega mesa

»Po nakupu je treba goveje meso takoj uporabiti, lahko pa ga vakuumsko zapakiramo in hranimo v hladilniku, kjer bo postalo še mehkejše, ali pa vakuumiranega zamrznemo in mu podaljšamo rok obstojnosti,« še svetuje mesarica.

Na splošno rdeče meso v hladilniku zdrži dlje kot belo, pusto pa dlje kot mastno.

Mleto meso, drobovino in meso, narezano na zrezke, je najbolje porabiti isti dan.

Surovo meso, perutnino in ribe moramo shraniti v najbolj hladen del hladilnika, kjer se temperatura giba od 0 do 3 stopinje Celzija.

Zarebrnice, steake in manjše kose mesa lahko hranite 2 do 3 dni, večje kose za pečenke pa do 5 dni.

Če meso zamrznete, ga po odtajanju uporabite čim prej, najpozneje v dveh dneh.

Meso naj se odtali v hladilniku, da se taljenje odvije počasi.

Pred peko ga je treba ogreti na sobno temperaturo.

Priročen nasvet pri načrtovanju nakupov

Različne vrste mesa različno dolgo zdržijo.

Pri načrtovanju nakupov imejte v mislih, da rdeče meso v hladilniku običajno zdrži dlje kot belo, pusto pa dlje kot mastno.

Zato najprej porabite piščanca in bolj mastne kose, goveje stegno ali pusto svinjino pa lahko brez skrbi pustite za kak dan kasneje.

tags: #najboljsa #govedina #v #sloveniji