Kolikor je verjeti zgodovinarjem, so ljudje sir poznali že pred 5000 leti. Seveda, našli so ga naključno v želodčkih mladih živali, ki so pred zakolom sesale mleko. V želodcu sesalcev namreč obstajajo encimi, ki razgradijo beljakovine mleka, kar povzroči njegovo koagulacijo. Prav tako so mleko v davni preteklosti pogosto shranjevali v mehovih, narejenih iz živalskih želodcev, kjer se je sesirilo, saj so vanj prehajali encimi iz tkiva priročne »vrečke«. Nastalo je nekaj, kar je bilo okusno in v primerjavi z mlekom obstojnejše. Pripravku, s katerim naredimo sir, pravimo sirišče in ga na trgu dobimo v obliki tekočine ali prahu.
Sir je postajal vedno bolj cenjen in dragocen. Uživali so ga lahko le premožnejši. Šele v srednjem veku so se z njim spoznali tudi drugi sloji prebivalstva, predvsem na območju današnjih Italije, Francije, Švice in Skandinavije. Pomembnejšo vlogo v zgodovini sirarstva so odigrali menihi v samostanih, ki so znanje prenesli tudi na okoliške kmete. Tako so še danes znani siri, ki jih izdelujejo le v določeni pokrajini, pogosto je tehnologija celo zaščitena.
Če vas zanima postopek, pri katerem dobite sir, je najbolje obiskati kakšno mlekarno na planini ali muzej v Posočju, kjer hranijo stare sirarske pripomočke. Poenostavljeno pa gre takole: sir nastane po koagulaciji mlečnih beljakovin, z mlečnokislinsko fermentacijo in delovanjem encimov iz sirišča. Sledi rezanje koaguluma s sirarsko harfo, pri čemer se začne izločati sirotka in z njo sirotkine beljakovine, med katerimi so pretežno albumini, ter laktoza in voda. Dobimo sirna zrna, v katerih so kazeinske beljakovine, maščobe, minerali, v maščobah topni vitamini.
Od velikosti sirnega zrna je odvisno, koliko sirotke bo odteklo, od tod naprej pa, kakšen sir bomo dobili: mehki, poltrdi ali trdi. V nadaljevanju sirarji iz kotla s cedilom poberejo sirnino in jo vstavijo v luknjičave modele, oblikovala, ter obtežijo, da se sirna zrna začnejo povezovati in se izloči še preostanek vode. Vsak tip sira zahteva svoj način stiskanja. Po kratkem času stiskanja dobijo neslan, prej sladkast, nekoliko gumijast mladi sir, ki med zobmi … škripa, morda je to najboljši izraz. Takega postavijo v slanico, da se oblikuje znani okus. Sol deluje tudi kot naravni konzervans, saj podaljšuje obstojnost sira. Po soljenju hlebčke postavijo na lesene zračne poličke, da začne sir zoreti.
Sir je pač sir, boste pripomnili. Pa ni res. Nekatere vrste izdelujejo iz surovega mleka - predvsem v manjših mlekarnah, na kmetih -, v industriji pretežno iz pasteriziranega mleka, da je postopek veliko bolj nadzorovan. Končni okus sira v industriji je zato skoraj vedno enak. Kadar pa kupimo sir kje na planini, je vse skupaj bolj loterija ali, drugače zapisano, kulinarični izziv. Zorenje je vendar zapleten proces, preplet mikrobioloških, kemijskih in fizikalnih sprememb.
Da bi se laže znašli na tem področju, sem pripravila kratek pregled sirov, ki so na voljo pri nas. Ni vse le v francoskih sirih, da ne bo pomote. Veliko izbiro imamo tudi pri nas. Sir mora biti pravilne oblike, z enakomerno (luknjičavo) sredico in pristnega vonja. Lepljiv ni užiten, prav tako ne plesniv, če plesen ni žlahtna. Rdečkasta obarvanost kaže na okuženost z neželenimi škodljivimi bakterijami. Izjema so siri z rdečo mažo (npr. Vonj je močno odvisen od vrste sira. Z zorenjem se intenzivnost okusa povečuje; poteka namreč razgradnja beljakovin na krajše beljakovine, ki so nekatere krepkih okusov. Hkrati se sredica mehča, postaja vedno bolj tekoča in to daje možnost za razvoj gnilobnih bakterij. Meja med tem, kdaj je sir zelo zrel in kdaj že pokvarjen, je tanka in šele z izkušnjami je mogoče prav doreči. Ni vsak sir krepkega okusa in vonja pokvarjen. Omenjenega mehkega z rdečo mažo cenijo zahtevni jedci ravno zaradi »pokvarjenega« okusa.
Pri trdih je postopek zelo počasen, najverjetneje ga sploh ne boste imeli priložnost videti, saj boste sir prej pojedli. Pri mehkih s plemenito plesnijo nasprotno proces vidimo zelo pogosto. Sprva je sredica bela, kredasta in kiselkastega okusa, sčasoma rumeni, sir postaja mehkejši, pod pritiskom s prstom se vdre, je aromatičnejši, nazadnje povsem mehak z gosto tekočo sredico močnega okusa, lahko celo rahlo pogreni. Strastni ljubitelji imamo takšne najraje.
Sire hranimo najbolje v hladilniku v posebnih posodah. Ne smejo biti povsem nepredušno zaprte in ne odprte, drugače se sir posuši. Vsekakor ga ne zapremo v brezzračno posodo, ampak takšno, ki je malo večja kot kos, ki ga bomo skladiščili, da zrak lahko nemoteno kroži, sem in tja pa jih tudi odpremo za minuto ali dve, da se prezrači. Dobijo se posebne delno prepustne folije, odličen je celo dvojslojni papir, v katerem ga kupimo. Mehke sire hranimo kar v embalaži proizvajalca, tiste s plesnijo v testu najbolje v aluminijasti foliji. Za krajši čas, največ en dan, lahko sir ovijemo tudi v navadno polietilensko vrečko. Najprimernejša temperatura za shranjevanje svežega sira je 2-4 stopinje Celzija, za mehke pri 4-8, za poltrde in trde 10-12 stopinj Celzija. Idealna je 90-odstotna vlaga, kar je v domačem hladilniku težko doseči.
Poznavalci in mogočni jedci sirov so Francozi. Ponudijo jih kot zaključek obeda namesto ali po sladici. Nemci jih radi pečejo, cvrejo, kdo bi vedel, kaj je prav. Če hočete zares okusiti pestro paleto okusov, si pripravite sirovo ploščo. Nikar ne pozabite vzeti sirov uro prej iz hladilnika, da se ogrejejo na sobno temperaturo in se sprostijo vonjave. Če je mogoče, jih narežemo na trikotnike, da ima vsak svojo skorjo. Trde nalomimo z mandljastim nožem. Sir postrežemo na pladnju, leseni deski ali krožniku, vsekakor ne pretiravamo z okraski. Naj zadiha in prevladuje. Kak orešček, krhelj jabolka ali nekaj grozdkov bo več kot dovolj za »čiščenje« ustne votline pred novim preizkusom. Zraven se poda nežen kruh.
Da se lepo sklada z vinom, že vemo. Včasih smo mu dodali belo vino ali kvečjemu rose, čeprav se ne spomnim, da bi kdaj videla Francoza s čim drugim kot rdečim vinom ob siru.
Sledenje naravnemu ciklusu, posluh za žival, čista paša, spoštljiva izraba naravnih virov, intuicija pri pridelavi in sodelovanje med pastirji so le nekateri izmed mnogih elementov, ki prispevajo svoj nepogrešljivi del k nastanku bovškega sira, ki je ob kakovostni skuti glavni pridelek ovčerejcev. Posebnost bovškega sira je že njegova osnova iz ovčjega mleka, ki v suhi snovi vsebuje 50 % več maščobe in beljakovin kot kravje. Prištevamo ga med trde polnomastne ovčje sire, katerim je lahko primešanih tudi do 20 % kravjega oz. kozjega mleka. Hlebec je okrogle oblike, njegova čvrsta in gladka skorja pa pred zunanjimi vplivi varuje kompaktno svetlorumeno testo, redko posejano z enakomerno razporejenimi manjšimi luknjami. Danes hleb zaradi lažje prodaje v povprečju tehta 3 kg, včasih pa so zaradi lažjega prenosa sira v dolino izdelovali hlebce, težke tudi po 6 kg.
Razvoj sirarske kulture
Bovški sir (Caseus de Plezio) je kot plačilno sredstvo za poravnavo dajatev na Bovškem omenjen že v prvem Tolminskem urbarju iz l. 1377. Ime 'pravi bovški sir' (Formaggio di Plezzo vero) pa je bilo zabeleženo tudi leta 1756 v ceniku za mesto Videm, iz katerega je razvidno, da je imel že takrat dvakrat višjo ceno od ostalih sirov. Poseben položaj mu z evropsko zaščito zajamčene tradicionalne posebnosti pripada tudi danes. Bovška sirarska kultura je edina znotraj območja slovenskih Alp, ki se z ovčerejo ukvarja izključno zaradi sirarstva, z izjemo odvečnih jagnjet, ki jih v spomladanskem času lastniki prodajo pretežno za meso. Iz pisnih virov je razvidno, da so domačini osnove sirarstva prevzeli od Langobardov, kasneje pa so znanje, ki so ga razvili, plemenitili v kontaktu s Furlani. Tudi polpretekla zgodovina priča o izpopolnjevanju najbolj izstopajoče generacije sirarjev prejšnjega stoletja pri furlanskih mentorjih.
Postopek se na prvi pogled ne razlikuje od splošnega načina pridelave trdih sirov, predpogoj pa je kvalitetno mleko. Tako se, karikirano rečeno, dober sir dela že v hlevu. Ob tem pa velja nenapisano pravilo, ki pravi, da se s pridelavo sira nikoli ne hiti. Potrebno je veliko znanja, potrpljenja, umirjenosti, volje in ljubezni do tega dela, pa tudi čistoče, občutljivosti in nežnosti. Danes pridelava Bovškega sira še poteka na številnih kmetijah v dolini in na treh planinah, kjer je sir mogoče tudi kupiti. Dovršeni način pridelave in edinstveni okus tega sira dokazuje pomen kontinuitete in prenosa veščin, povezanih s sirarstvom, iz roda v rod. Ko jemo bovški sir, torej ne okušamo le njegovega polnega, aromatičnega in blago pikantnega okusa, temveč se soočamo tudi z večstoletno tradicijo sirarstva na bovških tleh.
Delo v okviru projekta ARTISTIC je privedlo do začetka pilotne akcije „Izdelava sira“, ki je pomembna za regijo. Združenje drobnice doline Soče si močno prizadeva za postavitev modela, da bi sirarstvo razvili kot pomembno gospodarsko in turistično zgodbo, ki temelji na povezovanju sirarjev pod eno streho - "skupni sirarni". Temeljna ideja in korist tega ukrepa je razbremeniti kmete nekaterih del. Tako se lahko osredotočijo na svojo primarno dejavnost, to je rejo drobnice in kakovostna prireja mleka. Ta pilotna akcija bo omogočila tudi povezovanje ponudnikov turizma in turističnih kmetij.
| Podatek | Vrednost |
|---|---|
| Predzgodovina sira | 5000 let |
| Kalcij v 100 g poltrdega sira | približno 700 miligramov |
| Kalcij v 100 g skute | približno 95 miligramov |
| Beljakovine v siru | okrog 30 gramov na 100 gramov |
| Najprimernejša temperatura za sveži sir | 2-4 stopinje Celzija |
| Najprimernejša temperatura za mehke sire | 4-8 |
| Najprimernejša temperatura za poltrde in trde | 10-12 stopinj Celzija |
| Vlažnost | 90-odstotna |
| Teža bovškega hlebca danes | 3 kg |
| Teža bovškega hlebca včasih | 6 kg |
Sir je bogat naravni vir kalcija in beljakovin velike vrednosti
Kalcij je mineral, ki ga potrebujemo za zdrave zobe in kosti, sodeluje pa tudi pri mnogih življenjsko pomembnih procesih v telesu. Pri otrocih in mladini so potrebe po kalciju večje zaradi rasti in pridobivanja kostne mase. Odrasli pa moramo kalcij uživati za vzdrževanje kostne gostote in preventivo proti osteoporozi. Potrebujemo približno 1000 miligramov kalcija na dan, pri tem običajno več kot dve tretjini zaužijemo s pomočjo mleka in mlečnih izdelkov. 100 gramov poltrdega sira na primer vsebuje približno 700 miligramov, 100 gramov skute pa približno 95 miligramov kalcija.
Beljakovine naše telo potrebuje za rast, razvoj in obnovo celic ter tkiv. Odrasel človek dnevno potrebuje 0,8 gramov beljakovin na kilogram telesne mase, otroci, nosečnice, doječe matere, športniki in starejši odrasli nekoliko več. Sir vsebuje okrog 30 gramov beljakovin na 100 gramov, kar je odvisno od vrste sira, zato spada med beljakovinsko bogata živila.
Tudi sir mora dihati
Sire je najbolje hraniti v hladilniku v posebni zračni posodi za sir. Posoda ne sme biti nepredušno zaprta, saj sir med zorenjem oddaja vlago, kar lahko v zaprti posodi povzroči nastanek plesni. Najprimernejša temperatura za shranjevanje sira je med 2 in 12 stopinj Celzija, odvisno od vrste. Ker je primerno temperaturo za hranjenje sirov v domačem hladilniku težko doseči, je najbolje, da sir kupujemo sproti in si ne delamo večjih zalog.
Lokalno pridelani siri imajo svojevrsten pečat
Pridne roke in znanje slovenskih kmetov in mlekarn dajejo sirom, pridelanim iz slovenskega mleka, svojevrstni pečat. Lokalno mleko je namreč zaradi mnogih dejavnikov bolj kakovostno: proizvodnja mleka temelji na družinskih kmetijah, ki je živalim in okolju bolj prijazna, uporablja se kakovostna krma ter kratke transportne poti. Zaradi tega je mleko bogatejše in okusnejše, to pa nedvomno vpliva tudi na kakovost sira. Uživanje lokalno pridelanih sirov je zagotovo najboljša odločitev.
Kako pravzaprav nastane sir
Danes imajo sirarji boljše možnosti kot nekoč, saj je sirarska tehnologija močno napredovala in določeno vrsto sira je danes možno proizvajati praktično kjerkoli. Kljub temu pa danes še vedno cenimo sire, ki so tipični za določeno področje, saj na njihovo pridelavo ne vpliva le tehnologija, temveč tudi hranilna sestava mleka, mikroflora ter podnebje.
Sir nastane z zgostitvijo (koagulacijo) mlečnih beljakovin s pomočjo mlečnokislinske fermentacije, delovanja encimov iz sirišča in primerne temperature. Ta proces poteka v posebnih kotlih in traja od nekaj minut do nekaj ur. Nastali koagulum sirarji razrežejo s sirarsko harfo in ga tako razdrobijo na manjše kose. S tem spodbudijo izločanje bledo rumene tekočine, imenovane sirotka.
Koagulum, imenovan sirnina, nato vstavijo v luknjičave modele in ga obtežijo. Zrna v sirnini se začnejo povezovati, skozi luknjice v cedilu pa se izloči še določen delež sirotke. Tako dobijo sladkast in nekoliko gumijast mladi sir, ki ga nato za več dni postavijo v slanico. Po soljenju pustijo sir zoreti nekaj tednov, mesecev ali celo let.
V manjših sirarnah izdelujejo sire pretežno iz surovega mleka po opisanem postopku, v industriji pa večinoma iz pasteriziranega mleka. Podatki iz 12. in 13. stoletja kažejo, da so na loškem ozemlju sir izdelovali iz kravjega in ovčjega mleka. V začetku 14. stoletja je na območju loškega gospostva delovalo kar 60 sirnic - tako je zgodovinar Pavle Blaznik poslovenil naziv kmetij, kjer so izdelovali sire. Predvidevamo, da so prvi preprosti hlebčki nastali iz kislega mleka. Mleko so pustili na toplem, da se je skisalo, potem so ga nekoliko pogreli, da se je sesirilo, nato pa nastalo maso odcedili. Tako so dobili skuto, ki je še danes najbolj razširjen mlečni izdelek v slovenski kulinariki. Če je bilo mleka več in vse skute niso porabili takoj, so jo nasolili, še malo odcedili, oblikovali hlebčke ali štručke in dali sušit. Spomin na te starodavne sirčke se je ponekod na Slovenskem ohranil vse do danes.
Sirarstvo je bilo pomembna dejavnost tudi kasneje, ko so kmetje svoje obveznosti do gospostva plačevali v denarju. Poleti je živina, dobro hranjena na sončnih pašnikih, imela veliko mleka, medtem ko je zimska hrana največkrat zadostovala le za preživetje. Višek poletnega mleka je bilo treba nekako ohraniti za neizprosne zimske dni in začetek pomladi, ko je običajno primanjkovalo vsega. Dolgo časa je sir veljal za edino zabelo, mast ga je izpodrinila šele v 16. stoletju. Zgodba o sirarstvu v Poljanski dolini se nadaljuje tudi danes, ko spet nastajajo »sirnice« - sirarne na hribovskih kmetijah in kmetijah v dolini.