Briška kulinarika je pisana in raznolika. Sledi ritmu narave ter po načelu od vil do vilic v vsakem letnem času zapiše drugačno zgodbo.
Briška kuhinja je nekaj posebnega zato, ker je tako raznolika. Briška kuhinja je posebna zaradi geografske lege območja, na katerem se srečujejo vonji in okusi morja in Mediterana z juga in svež alpski vpliv s severa. Goriška Brda med drugim slovijo po nasadih češenj.
Briški človek ljubi svojo zemljo, ki ga razveseljuje z okusnimi darovi, iz katerih ustvarja prave kulinarične mojstrovine. Korenine briške kulinarike se opirajo na bogato tradicijo in izročilo, začinjeno s pridihom sodobnosti. Brbončice razvajajo pristni okusi, ki nastajajo izpod delovnih briških rok ter v vas vzbudijo občutek pristne povezanosti.
V tem čudovitem delčku sveta v osrčju vinskih kleti, oljčnih nasadov in sadovnjakov dobite občutek, kot da se hiter tempo življenja vsaj za kratek čas ustavi. Briška kulinarika je pisana in raznolika. Briška kuhinja, tako zelo mediteranska, neverjetno iznajdljiva in ustvarjalna. Polna privlačnih starinskih potez, pomlajena z novimi kombinacijami in preoblečena v svetovljanska oblačila.
Sestavine briške kuhinje
Prav zaradi tega najdemo v njihovi kuhinji značilne sestavine Mediterana (oljčno olje, pršut, različne zelenjavne juhe, ...) in gorenjske kuhinje (polenta).
Vse leto sveže sestavine, okusna in sočna zelenjava, domače mesnine (še posebej salame in pršut), dišeča bela polenta, bogastvo dišavnic in divjih poganjkov (hmelj, divji beluši, loboda), pa še izjemno briško oljčno olje so samo nekateri izmed poudarkov briške kuhinje.
Ali veste, da si spomladi briška kulinarika nadene »divjo« podobo? Iz tal namreč pokukajo raznoliki divji poganjki, ki prinašajo pravo eksplozijo okusa ter vitaminov in hranil.
Ne zamudite priložnosti in obiščite naše ponudnike, ki vam bodo postregli z jedmi, ob katerih zagotovo ne boste ostali ravnodušni.
Bela polenta
Polenta se je razširila iz Furlanije in kmalu postala glavna briška jed, ki je pri večini obrokov nadomeščala kruh. V glavnem so jo kuhali iz bele koruzne moke, manj priljubljena je bila rumena (rusa) polenta, ki je veljala za jed revnih in je bila tudi nekoliko drugačnega okusa.
Polento so čez vse leto jedli vsaj enkrat dnevno, redno so jo skuhali za večerjo. Če je pri večerji ostala, so jo naslednje jutro popekli ali pocvrli v ponvi na ocvirkih, slanini ali maslu. Če pa so jo pojedli, so za zajtrk skuhali svežo, obvezno pa takrat, ko so imeli delavce.
Svežo polento so jedli največkrat s svinjino, z raznimi omakami (pl. toči, juhami (pl. župe), z jajci, s frtaljami in zelenjavo. Včasih so jo le na različne načine zabelili: z ocvrtim pršutom, salamo ali klobaso; s slanino in ocvrto čebulo; z ocvirki, zalitimi s kisom ali vinom.
Svežo polento so tudi namakali v mešanico kisa, olja, soli, popra in česna. Ob košnji so pripravili polento z zaseko (sing. tacanje ali košenina).
Ženske in otroci pa so svežo, pečeno ali hladno polento radi jedli s kislim ali sladkim mlekom, z belo kavo ali zabeljeno z maslom, koromačem in sladkorjem. Z juhami, zelenjavo ali s frtaljo so velikokrat jedli hladno, pečeno ali ocvrto polento.
Poleg navadne polente iz bele in rumene koruzne moke (sirkova polenta) so včasih uživali še ajdovo, ki so jo pripravili, iz mešanice koruzne, ajdove in pšenične moke.
Če so navadni polenti med kuhanjem dodali nekaj mleka in košček masla, so ji rekli zboljšana polenta. Ko so omako iz pocvrtih ocvirkov, ščepca pšenične moke in kisa polili na polento, so jed imenovali zavihnjena polenta.
Pustno polento so jedli, kot že ime pove, le na pustni dan, s klobasami in repo.
Da je bila polenta zares briška, nam pove tudi jed, imenovana sestra od polente: preden so v kotel zamešali vso moko in je bila polenta še redka, so nekaj mase odvzeli. Polento so nato do konca skuhali, odvzeto maso pa zabelili z ocvirki ali špehom in jo jedli s polento.
Poredko so delali tudi melonovo polento. Olupljene in očiščene zrele melone so narezali na podolgovate rezine ali jih naribali, osolili in skuhanim primešali koruzno moko, polento pa zabelili z ocvirki.
Krompirjeva polenta je bila iz pretlačenega kuhanega krompirja, ki so mu vmešali koruzno moko in jo dalje kuhali kot navadno. Zabelili so jo z ocvirki ali zaseko.
Frtalje in druge jajčne jedi
Jajca je večina raje prihranila za prodajo, zato so jih dnevno pri revnejših uživali le starejši, otroci in bolniki. Rumenjake (črnjake) so penasto vmešali s sladkorjem, za otroke dodali mleko, ženske pa pravo ali ječmenovo kavo.
To so pili zjutraj, pred zajtrkom, čez dan pa so včasih za moč pojedli mehko kuhano jajce. Ocvrta jajca so bila boljša jed, zato so jih redko jedli in z njimi večkrat pogostili goste.
Za zajtrk ali večerjo so jajca »podaljšali« z vodo, vinom ali kisom ter začinili s čebulo. Iz podaljšane mase pa je nastali tudi jajčni toč. Dodali so mu le še stepeno jajce, sol in rožmarin.
V poletnem času so si iz paradižnikov pripravljali jajce s paradižnikom, ki je bil predvsem priljubljen moški zajtrk. Peperonado (paprikaš) pa so pripravili tako, da so jajcem poleg paradižnika dodali še papriko in bučke.
Priljubljena jajčjna jed so bile FRTALJE, ki so jih pripravljali vseh možnih različicah. Masa za navadno frtaljo je bila osnova vsem drugim.
- Frtalja z zeljem, ki so ji dodali sesekljano srčno zelje, madrjalco ((grenik), koromač, rman) je bila najbolj razširjena in so jo pripravili vedno za likofe.
- Mesne frtalje so pripravili z ocvrki ali s klobasami.
- Zelenjavno-zeliščne frtalje pa s čebulo, s koprivami, s peteršiljem, z regratovimi, bezgovimi ali akacijevimi cvetovi in frtalji z naribanimi jabolki.
- Ko so frtaljo potrosili s sladkorjem, so ji rekli pocukrana frtalja.
Poleg frtalje se je vedno prilegla kapljica tipične briške rbule (rebule).
Ženske in otroci so radi jedli hitro pripravljene jajčne jedi: ocvrte kruhove rezine, namočene v vinu in jajcu (šnite) ter v jajčnem testu ocvrte bučke, bezgove ali akacijeve cvetove, ki so jih potrosili s sladkorjem.
Gostom, bolnikom in oslabelim so pripravljali jajčno peno z vinom in sladkorjem (šoto). Palačinke, nadevane z marmelado, jabolki, skuto ali s kostanjevim nadevom, so pekli zelo poredko.
Toči oziroma omake za polento in kruh
Prava pojedina je, ko na briškem krožniku ali tondu postrežejo ribe z belo polento, frtajo in toč (to je posebna omaka, v katero pomakajo polento ali kruh).
Toč oziroma točanje je jed, v katero se pomaka kruh ali polenta. Toči so običajno iz mesa, klobas, salam in drobovine.
Večino točev so pripravljali po enotnem receptu: na masti so prepražili čebulo, pocvrli koščke mesa ali rezine pršuta, salame itd., dodali malo pšenične moke, nekaterim še paradižnikovo mezgo, jih zalili z vodo in vinom ter začinili z začimbami, ki so se najbolje spojile z okusom mesa.
Najpogosteje so to bili majaron, bazilika in lovor. V revnejših družinah so morali varčevati z mesom, zato so delali toče brez mesa. Pravili so jim točfurbo. Dodajali so krompir, fižol, jajca.
Točanje lahko pripravite tudi iz naribanega hrena in pretlačenega hrena, jabolk in vina. Na olju popražite sesekljano čebulo in drobtinice ter prilijte malo vode in vina.
Briška kuhinja zagovarja dejstvo, da vino ni nikoli rado samo.
Meso, mesnine in domače klobase
Samo meso so redkokdaj pripravljali. Navadno so ga porabili za juhe, mineštre, golaže. Iz svinjskega svežega mesa so delali zrezke (pl. bržadlce), klobase, ki so jih kuhali v vodi ali vinu: krodegini*, šankanele* in markandele*, ki so jih kuhali v mineštri ali posebej.
Sicer so od svinjine najprej porabili drobovino, nato markandele in klobase, ki so trajale tja do pomladi, nazadnje pa kožarice, rebrca in glavino; vsaj do trgatve so prihranili nekaj salam in pršut.
Krvavice so posušili ter pečene ali cvrte jedli s kruhom ali polento kot samostojno jed oziroma prikuho.
Krodegini
Za izdelavo krodeginov uporabimo del špeha s kožo, obrezke drugih delov mesa in uhlje. Sestavine najprej razrežemo, nato zmeljemo, posolimo in poporamo ter dodamo nekaj žlic raztopine česna in vina.
Dobro premešamo in z zmesjo napolnimo svinjsko črevo. Te klobase morajo precej dolgo vreti, da se koža in uhlji dobro skuhajo.
Šankanele
Šankanele so krvavice: naredimo jih tako, da kruh narežemo na kocke in namočimo v krvi, posolimo in popopramo, dodamo cimet in z maso napolnimo svinjsko črevo.
Markandele
Markandele so značilna briška in furlanska jed. Naredimo jih iz prašičje drobovine (jetra, srce, pljuča, ledvice), krvavega mesa in začimb (sol, poper, cimet).
Sestavine zmeljemo, posolimo in popramo, dodamo malo cimeta in pripravimo hlebčke, ki jih zavijemo v svinjsko mreno (rečco). Markandele izvirajo že iz antične kuhinje.
Mineštre in kuhnje
V pomladansko-poletni sezoni so bile na jedilniku ohrovtova (vržotova), bučna (tagičeva), koruzna (sirkova), bobova, hruškova, zelenjavna, ječmenova kuhnja in črni lonec.
V jesensko-zimskem času pa so kuhali repino (biščevo), ječmenova, koruzno, kostanjevo, fižolovo, pšenično, bobovo kuhnjo in joto.
Od pomladi do jeseni so mineštre pripravljali iz svežih stročnic, sočivja, svežega kostanja in mlečne koruze, kasneje pa so posušeno žito, bob in kostanj tolkli sami doma v možnarju ali nosili v stopo.
Najpogosteje so kuhali ječmenovo mineštro.
Goriška pogača in kruh
Pogače so pekli večkrat na teden, predvsem takrat, ko se je nabralo veliko žerjavice. Pripravljali so jo največkrat iz bele koruzne moke, ki so jo oparili s slano vodo, skoraj ohlajeni pa dodali le toliko pšenične moke, da se ni drobila.
V večji skledi so vse skupaj mešali toliko časa, da je postala masa lepo gladka. Preden so se pojavili štedilniki, so pogače pekli na ognjišču in pravijo, da so bile te najboljše.
Z vročega ognjišča so razpihali pepel in na očiščeno ploskev položili maso v obliki hlebca. Pokrili so jo z ohrovtovimi listi ali s papirjem, v katerem so prodajali sladkor, na to pa nasuli pepel z žerjavico (sing. prhav'ca).
Pekla se je približno eno uro. Paziti je bilo treba, da je bila ves čas dovolj pokrita z žerjavico. Kjer so pogače pekli pogosto, so za to imeli posebne pločevinaste pokrove (sing. bndon).
Na pokrov so nasuli žerjavico in skozi majhno odprtino na pokrovu (sing. špegalo) gledali, kdaj je bila dovolj pečena.
Pogače so jedli za malico, same ali s svinjino, klobaso ali salamo. Prijala jim je tudi s sladkim ali kislim mlekom ter belo kavo. Pogosto so jo uživali kot prikuho ob kosilu.
Briški štruklji
Štruklje so Brici kuhali ali pekli predvsem iz dveh vrst testa: kvašenega, ki je bilo nekoliko mehkejše kot za potice, in iz navadnega, nekvašenega, ki so ga tanko razvaljali.
Pri obliki so poznali dve vrsti štrukljev: tiste, ki so jih kuhali v zavitih štrucah in kuhane narezali, ter jare, podobne nekakšnim žepkom, ki so jih kuhali vsakega posebej. Te so pripravljali bolj v Gornjih Brdih.
Najokusnejši so bili štruklji, nadevani z orehi, drobtinami in rozinami. Kuhali so jih za likofe ob košnjah na planinah in ob shodih.
Nadevali so jih tudi z jabolki, hruškami, figami, marelicami ali slivami, ki so jim dodali orehe, lešnike, med, cimet in rozine.
Po telitvi pa so iz sveže rumene skute skuhali skutove štruklje, ki jih sicer niso delali.
Štruklje iz vlečenega testa so prva začela delati dekleta, ki so se vračala iz gospodinjske šole v Tomaju, po letu 1920. Nadevali so jih s češnjami, jabolki, skuto ali kostanjem in jih spekli.
Raje pa so imeli štruklje iz kvašenega testa. Nekatere gospodinje so štruklje kuhale iz krompirjevega testa in jih nadevale z naribanim sadjem in drobtinami ali z mesnim nadevom.
Vse kuhane štruklje, razen mesnih so zabelili s cvrtim maslom in jih potrosili s sladkorjem in praženimi drobtinami.
Praznično pecivo in potice
Pecivo je bilo del praznične prehrane. Ceneno pecivo so bile sladke sadne pogače iz suhih sliv in posušenih krhljev ter sladek (fin) kruh.
Pod vplivom deklet, ki so se vračala iz tomajske gospodinjske šole, so slaščice tudi v briški kuhinji dobile svoje mesto, saj so pred tem poznali le potice (hubance) in kvašene šarklje (kuglofi) z orehovimi jedrci, rozinami ali čokolado.
Potice, pečene v krušni peči ali na ognjišču pod pokrovom za pogače, so bile okrogle oblike. V obliki štruce so jih začeli peči šele v štedilnikih.
Testo je moralo biti zlate, rumene barve, z veliko jajci in čim bolj rahlo, zato ga je bilo potrebno dolgo gnesti.
Dobra potica je morala imeti bogat nadev, najboljša je bila z orehi, ki so jim dodali pražene drobtine, rozine, med ali sladkor, žganje ali orehovec, pinjole, nekateri so dali celo malo popra.
Jeseni so pekli tudi kostanjevo potico z nadevom iz pretlačenega kuhanega kostanja, rumenjakov ali jajc, masla, sladkorja in cimeta.
V začetku stoletja so le vešče kuharice pekle tudi potico iz listnatega testa, imenovano šfojada. Nadev je bil sestavljen iz pinjol, rozin, suhega sadja in drugih sestavin.
Češnje, divji poganjki in sezonski značaj
Goriška Brda privabljajo turiste od blizu in daleč - tako zaradi čudovite pokajine, kot zaradi odlične hrane in priznanih vin.
Spomladanski divji poganjki briški kuhinji dodajo posebno svežino. Bogastvo dišavnic in divjih poganjkov, kot so hmelj, divji beluši in loboda, se vključuje v tradicionalne jedi in nove kulinarične kombinacije.
Ko boste pokusili še krodegine, markandele, pa skoraj pozabljene kostanjeve jedi, zavohali koromačev cvet, naredili požirek dobrega domačega tropinovca ali methanega (zdravilnega žganja), boste opojnost Brd začutili še drugače.
Tisto glavno pa seveda vedno dodajo ljudje, izkušene roke in dobro srce.
Briška kulinarika v širšem primorskem prostoru
Primorska kuhinja je znana po lahki hrani, ki svoj navdih dobi z Mediterana. Sodi v sam vrh slovenske kulinarike.
Sicer pa je redko katera slovenska pokrajina tako razgibana kot Primorska. Morje in gore, griči in kraške jame, klima, ki deluje blagodejno tako na zemljo in njen pridelek kot na počutje slehernega posameznika.
Zaradi lege primorskega območja je od morja ter tja do vznožja gora kot rečeno tako raznolika in edinstvena, da je težko poenostaviti, kaj je najbolj značilno za primorsko kuhinjo.
Posoška kuhinja
Posoška kuhinja je znana predvsem po soški postrvi. Ker je bila v tem predelu večina prebivalstva vaškega in je vladala revščina, so jedi bolj skromne, a zaradi tega nič manj okusne.
Gospodinje so znale zavihati rokave in iz živil, ki so jih nabrali v naravi ali pridelali sami, pripravile odlične jedi. Polenta z ocvirki in polenta z gobami sta eni izmed bolj znanih in zelo okusnih jedi, ki jih še danes radi postrežejo gostom.
Prav tako na njihovi mizi ne sme manjkati prava soška postrv, za sladico pa postrežejo takšne in drugačne štruklje, iz vlečenega ali kvašenega testa in nadevane s skuto, orehi ali rozinami.
Idrijska kuhinja
Verjetno ni treba posebej poudarjati, da so za idrijsko kuhinjo najbolj značilni idrijski žlikrofi. Zaradi značilnega okusa jih največkrat postrežejo kot glavno jed.
Idrijski žlikrofi so kulinarična posebnost Idrije, ki se ponašajo z evropsko zaščito. Narejeni so z nadevom iz krompirja, slanine in dišavnic in oblikovani kot Napoleonov klobuk.
Poleg idrijskih žlikrofov Idrijčani radi postrežejo bakalco, jed iz ovčjega mesa in zelenjave. Ob posebnih priložnostih iz njihovih kuhinj prijetno zadiši po sveže pripravljenih štrukljih, zeljševki, ocvirkovcu ali smukavcu.
Vipavska dolina
V tradicionalni vipavski joti se prepletajo vsi značilni okusi doline, grozdja, poljščin in mesnin. Pripravljena je z repe tropinke, ki se kisa v grozdnih tropinah. Suho meso ali klobasa ji doda značaj.
Kot vse ostale kuhinje je tudi ta zelo preprosta, a kljub temu zelo okusna. V jedeh je čutiti pridih sredozemskih kuhinj, predvsem italijanske in furlanske, ne manjka pa niti receptov z daljnega Dunaja.
Iz kuhinj se širi svež vonj domačega zlato rumeno zapečenega kruha in narezka, sestavljenega iz domače salame, sira in vipavskega pršuta.
V skledi postrežejo solato z radičem, poleg pa ponudijo domačega pečenega piščanca, polento s kislim mlekom ... Kuhinja Vipavske doline je bogastvo različnih barv in okusov hrane ali pijače.
Kraška kuhinja
Okusite posebnosti zaščitenih kraških mesnin na čelu s kraškim pršutom. S Krasa prihaja vsem dobro znan kraški pršut, ki zori na kraški burji.
Vpliv Mediterana se čuti tudi tukaj, saj je v jedeh okusiti veliko mediteranskih začimb in okusov. Kraška kuhinja se lahko pohvali z odličnim teranom in iz njega pripravljenimi jedmi.
Zelo ponosni so na teranove supe (imenovane tudi šnite, ki jih prelijejo s teranom), zeliščno frtajo, okusno joto in na krompirjeve smoke s češpljami.
V krajih, ki so bližje morju, je ta kuhinja še bolj bogata zaradi veliko različnih vrst rib.
Istrska kuhinja
Začinite morske jedi z edinstveno piransko soljo in zaščitenim ekstra deviškim oljčnim oljem slovenske Istre.
Prava posebnost istrske kuhinje je ta, da znajo iz zelo malo sestavin narediti prave pojedine. Čuti se močan vpliv italijanske kuhinje.
Jedi so pripravljene z veliko domišljije, truda in ljubezni ter prav to jim da izvrsten okus. Zelo radi postrežejo testenine in mineštre, najbolj značilni za to kuhinjo pa so fuži.
Pripravljajo tudi odlične lazanje, rezance in makarone z različnimi prelivi, iz rib, sveže ulovljenih še isti dan, ter raznolike ribje jedi: brodet, pečene brancine, orade in druge ribe.
Med odlične morske jedi spadajo škampi na buzaro. Preizkusite izolsko ribiško specialiteto - brodet s polento, ki je bil odličnega okusa ne glede na vrsto ribe.
Svoje namreč dodajo tudi istrske začimbe, istrsko vino in sadeži morja. Piranski brancin v soli je med najbolj zdravimi in izjemno okusnimi načini priprave brancina, saj lahko to jed pripravimo popolnoma brez dodanih maščob.
Istrska oljčna olja veljajo za najbolj cenjena olja na svetu. Zlato oljčno olje naj bo osnova za pripravo fritaje z divljimi šparglji, saj v sebi skriva moč sonca, ki poganja tudi divje šparglje na istrskem podeželju.
Ne glede na to, na kateri konec Primorske se bomo odpravili, povsod nas bo spremljal vonj morja, dobra vinska kapljica in preprosta, a izjemno raznovrstna in odlična hrana.
tags: #briska #kulinarika #jedi