Čeprav se na prvi pogled zdi, da je priprava kvašenega testa težava, je v resnici zelo preprosta.
Kvas je nepogrešljiva sestavina kruha. Zaradi njega je kruh mehak in prožen. Kvašeno testo namreč rahlja kvas, v katerem so glive kvasovke.
Kako kvas deluje v testu
Kvas je organska snov, ki jo sestavlja ena ali več vrst glivic kvasovk. Te glivice proizvajajo encime, ki povzročajo vretje ali fermentacijo.
Kvasovke pri fermentaciji sladkorje spreminjajo v alkohol in ogljikov dioksid. Ogljikov dioksid se razširi, kar povzroči dodaten dvig testa. Elastične sestavine pšenice in nekaterih drugih vrst žita lahko obdržijo ogljikov dioksid v testu.
Med vzhajanjem nastala ogljikov dioksid in alkohol se zaradi toplote raztezata. Uiti ne moreta, ker ju zadržuje raztegljiv lepek v testu, ki med peko zakrkne in tvori luknjičavo ogrodje testa.
Med peko glive kvasovke zaradi vročine odmrejo. Kakovost pečenega testa je odvisna od pravilne temperature pečice, stopnje vzhajanosti in deloma tudi gostote testa.
Katere vrste kvasa lahko dodamo v testo
Sveži kvas
Sveži kvas, znan tudi kot kvas za sladko kvašeno testo ali comprimiran kvas, se prodaja v majhnih vlažnih kockah. Je hitro pokvarljiv, zato ga je treba hraniti v hladilniku.
- Vlažna kocka: mehka in drobljiva tekstura.
- Kratek rok trajanja: uporabiti ga je treba v nekaj tednih in hraniti v hladilniku.
- Močan okus: značilen, bogat okus.
Če uporabljate svež kvas, ga obvezno aktivirajte, preden ga dodate v moko. V nekaj žličk mlačne vode ali mleka damo malo sladkorja in moke, dodamo nadrobljen kvas in mešamo toliko časa, da se vse poveže, nato pustimo vzhajati približno 10 minut.
Sveži kvas zdrobite na koščke. Zdrobljen kvas raztopite v topli vodi ali neposredno v tekočih sestavinah recepta.
Če recept zahteva suhi kvas, ga lahko zamenjate s svežim v 2,5-kratni količini suhega kvasa.
Aktivni suhi kvas
Aktivni suhi kvas je najpogosteje uporabljena vrsta kvasa pri pripravi domačega kruha. Sestavljen je iz neaktivnih zrnc kvasa, ki jih je treba pred uporabo rehidrirati.
- Oblika zrnc: ima obliko zrnc ali kepic.
- Rok trajanja: ima dolg rok trajanja, če ga hranite v hladnem in suhem prostoru.
- Aktivacija: za aktivacijo ga je treba fermentirati oziroma raztopiti v topli vodi ali mleku.
- Aktivni suhi kvas raztopite v topli vodi s ščepcem sladkorja.
- Pustite stati ga 5-10 minut, da se speni.
- Fermentirano zmes kvasa dodajte suhim sestavinam in nadaljujte z receptom.
Če recept zahteva instantni kvas, vi pa uporabljate aktivni suhi kvas, povečajte količino za približno 25 %.
Instantni kvas
Instantni kvas, poznan tudi kot hitro vzhajajoči kvas ali hitro delujoči kvas, je finejše teksture kot aktivni suhi kvas in ga ni treba fermentirati.
- Drobna zrnca: zrnca so drobnejša v primerjavi z aktivnim suhim kvasom.
- Rok trajanja: dolg rok trajanja ob pravilnem shranjevanju.
- Fermentacija ni potrebna: lahko ga neposredno dodamo suhim sestavinam.
- Instantni kvas lahko takoj pomešate s suhimi sestavinami.
- Dodajte toplo vodo ali drugo vrsto tekočine, navedeno v receptu.
- Če recept zahteva aktivni suhi kvas, vi pa uporabljate instantni kvas, zmanjšajte količino za približno 25 %.
Čeprav instantnega kvasa praviloma ne smemo aktivirati in ga lahko kar dodamo v moko, mnogi slaščičarji in peki menijo, da ga je vseeno bolje pred uporabo aktivirati na enak način kot sveži kvas.
Kako preveriti, ali je kvas še uporaben
Ključna stvar pri pripravi kvašenega testa je kvas. Bodite pozorni na njegov rok uporabe, saj lahko z uporabo starega ali pokvarjenega kvasa pride marsikaj narobe.
Ko se svež kvas pokvari, boste na njem opazili sledi plesni, kvas pa bo dišal po kislem.
Za kvašeno testo najprej pripravimo kvasec. Tako preskusimo kvas in ugotovimo, ali so glivice sposobne za razmnoževanje. Vnaprej vzhajani kvas tudi pospeši vzhajanje testa.
Kvasec je dobro vzhajan, ko je dvojno narasel. To pri dobrem kvasu traja približno 10 minut. Vzhajani kvasec je penast, diši po kislem in alkoholu.
Če niste prepričani, ali je kvas aktiven, raztopite malo kvasa v topli vodi s sladkorjem. Če se ne speni, je neaktiven.
Priprava tekočine in sestavin
Preden začnete s pripravo kvašenega testa, je pomembno, da so vse sestavine ogrete na sobno temperaturo.
Vse sestavine za testo, torej moka, tekočine, jajca in maščoba, morajo biti mlačne oziroma imeti temperaturo nekje med 30 in 35 stopinjami. Ogreta morata biti tudi prostor in posoda.
Moko presejte, da vanjo vnesete čim več zraka, saj ga kvasovke potrebujejo za svoj razvoj.
Izjemnega pomena je tudi temperatura tekočine, v kateri pripravimo kvas. Idealna naj bi bila od 30 do 40 stopinj Celzija. Prehladna tekočina lahko upočasni delovanje kvasa, medtem ko prevroča lahko ubije kvas.
Za aktivacijo kvasa uporabite toplo vodo, ne vroče. Prevroča voda lahko kvas ubije, prehladna pa lahko upočasni proces fermentacije.
Uporabimo lahko vodo ali mleko, a je testo iz slednjega mehkejše, zato je pri sladkem kvašenem pecivu boljša izbira.
Vzhajani kvasec zvrnemo k presejani moki, dolijemo tekočino, v kateri smo raztopili sol in sladkor, če je potrebno, ter dodamo jajca in na koncu še maščobo.
Vloga sladkorja, soli in maščobe
Uporabite svež ali suhi kvas, gladko moko, mešanico gladke in ostre moke v razmerju 2:1 ali pa namensko moko za kvašene dobrote ter pravo količino tekočine, sladkorja in soli. Vsaka sestavina igra ključno vlogo pri končnem rezultatu.
Potrebno hrano dobijo kvasovke iz sestavin testa s pomočjo fermentov. Razvoj je počasnejši, če primanjkuje sladkorja. Zato ga dodamo, ko pripravljamo kvasec.
Sladkor pospešuje delovanje kvasovk, vendar z njim pri sladkih kvašenih testih ne smete pretiravati. Pri količini 500 gramov moke je 100-150 gramov sladkorja dovolj.
Sol in kvas se ne marata. Natančneje, sol lahko prepreči fermentacijo kvasa in tako prekine proces vzhajanja testa. Zato soli nikoli ne dajajte neposredno na kvas.
Glavne sestavine kvašenega testa so voda, moka in sol. Sol izboljša okus in pripomore k lepši strukturi in stabilnosti testa, zato jo v kvašenem testu težko nadomestimo.
Če želimo kakovost kruha izboljšati, mu dodamo maščobe - bučno, oljčno ali belo olje za bolj gladko in prožno testo.
Sladke vrste testa so bogatejše: vodo nadomestimo z mlekom, dodamo smetano, jajca, olje zamenjamo z maslom. Namesto kisle smetane lahko uporabimo jogurt, takšno pecivo bo rahlo, a manj kalorično.
Dodajanje jajc, arom in drugih dodatkov
Za praznične sladice lahko v testo dodate različne arome, kot so vanilija, cimet, muškatni orešček ali limonina lupinica.
Sladkemu kvašenemu testu so pogosto dodana tudi jajca ali pa zgolj rumenjaki in stopljeno maslo.
Če boste kvašenemu testu dodali le rumenjake, bo to posledično bolj rahlo. Ob dodajanju celih jajc pa bo postalo bolj gosto.
Vsi ti dodatki poskrbijo, da je testo bogatejše in okusnejše, dodajo pa mu tudi praznični pridih. Pri tem je dobro vedeti, da več kot testu dodamo dodatkov, počasneje testo vzhaja, kar moramo pri pripravi upoštevati.
Gnetenje testa po dodajanju kvasa
Gnetenje testa je ključno za razvoj glutena, kar vpliva na strukturo in teksturo končnega izdelka.
Gnetite ali stepajte tako dolgo, da testo postane na površini gladko, v notranjosti pa prožno ter se loči od posode in rok.
Testo gnetite približno 10-15 minut, dokler ne postane gladko, mehko, elastično in na površini svetleče.
Če ga pripravljate v kuhinjskem robotu, ga gnetite, dokler se ne odlepi od posode, če ga gnetete na roke, pa je pripravljeno, ko se ne lepi več na roke.
Na koncu lahko testo pregnetemo tudi z rokami.
Vzhajanje kvašenega testa
Ne pozabite, da kvašeno testo potrebuje čas, da vzhaja. Ko je pregneteno, ga oblikujte v hlebček, pokrijte z vlažno krpo in pustite vzhajati na toplem mestu brez prepiha.
Pregneteno testo dobro pokrijemo s prtom ali krpo, da more zrak do njega, kajti nujno je potreben za razvoj glivic.
Kvašeno testo najbolje uspeva v toplem okolju.
Idealna sobna temperatura za vzhajanje testa je 24-30 stopinj.
Naše babice so nas vedno “strašile”, da testo ne bo vzhajalo, če je prostor, kjer ga delamo, hladen. Vendar mraz kvašenega testa res ne moti.
To dokazuje dejstvo, da vzhajano testo za številne recepte počiva v hladilniku več ur, včasih celo noč, in brez težav vzhaja.
Prvo vzhajanje naj traja vsaj 1-2 uri oziroma dokler se testo ne podvoji v velikosti. Po oblikovanju naj pecivo vzhaja še enkrat, da se razvije boljša tekstura in okus.
Po prvem vzhajanju lahko testo tudi postavite v hladilnik za nekaj ur, kar bo izboljšalo okus in teksturo.
Dobro vzhajano testo je mehko in izgleda zračno, polno mehurčkov.
Testo, ki vzhaja na pretoplem mestu, ni sočno, je zelo suho in pečeno se hitro drobi, zato pazite, da testo ne vzhaja na prevročem mestu ob peči ali štedilniku.
Če testo vzhaja na pretoplem, se lepek spremeni in se ne razteza več dobro, zato je pečeno testo suho.
Predvsem je treba kvasu dati dovolj časa in pustiti, da opravi svojo nalogo: poleg očitnega, da testo vzhaja, še tisto ključno: da se ustvarijo edinstvene arome, ki naredijo kruh in kvašeno pecivo pravo in osvoji vse naše čute.
Ali je treba testo po vzhajanju pregneti
V številnih receptih, na primer za orehove in makove potice, boste našli navodila, kako premesiti testo po vzhajanju in pred valjanjem.
Pravzaprav, zakaj bi odstranili ves zrak iz testa, zaradi katerega ste ga sploh vzhajali?
Po prvem vzhajanju lahko testo oblikujemo, napolnimo in pustimo, da pred peko še enkrat vzhaja.
Kaj storiti, če testo ne vzhaja
Če vaš kruh ne naraste po pričakovanjih, upoštevajte te nasvete za odpravljanje težav.
- Preverite svežino: kvas, ki mu je potekel rok trajanja ali je bil neustrezno shranjen, lahko izgubi svojo moč. Vedno preverite datum trajanja.
- Če niste prepričani, ali je kvas aktiven, raztopite malo kvasa v topli vodi s sladkorjem. Če se ne speni, je neaktiven.
- Poskrbite, da testo vzhaja na toplem mestu brez prepiha.
Če testo v kruhomatu po predvidenem programu ne kipne, je lahko vzrok slab ali nepravilno shranjen suhi kvas. Program za testo na kruhomatu je z gnetenjem vred dolg uro in pol. Kruhomat tudi greje med vzhajanjem, tako da to ne bi smel biti vzrok. Testo v tem času 2x vzhaja.
Če kvas ni aktiven, lahko dodajanje še ene vrečke kvasa in ponovno gnetenje vplivata na končni rezultat, zato je najprej smiselno preveriti kvas s fermentacijo.
Pečenje kvašenega testa
Kvašeno testo ponavadi pečemo pri temperaturi 180-200 stopinj.
Pri peki kvašenih dobrot pazite na temperaturo pečice, ki naj bo med 180 in 200 stopinjami Celzija. Preden vanjo vstavite pecivo, jo dobro segrejte.
V premalo vroči pečici se skorjica ne naredi pravočasno, zato plini uidejo in testo upade.
Med peko se raztegljiv lepek spremeni v čvrsto ogrodje, ki zadrži zračne mehurčke in ustvari značilno luknjičasto strukturo kvašenega peciva.
Nadev in oblikovanje kvašenih dobrot
Pri izbiri nadeva lahko sledite receptu ali pa si date duška in ga pripravite po svoje.
Pomembno je, da je mešanica sočna in lepo mazljiva.
Če uporabljate sestavine, kot so oreščki, suho sadje ali čokolada, jih predhodno drobno nasekljajte, da se enakomerno porazdelijo.
Tako se boste izognili težavam s prevelikimi koščki, ki bi lahko otežili zvijanje ali oblikovanje peciva.
Nadev naj bo tudi uravnotežen v sladkosti. Če pripravite zelo sladek nadev, razmislite o dodajanju kančka limoninega ali pomarančnega soka, kar bo dodalo svežino in ravnotežje.
Prav tako je dobro, da pred dodajanjem sladkorja poskusite osnovne sestavine, da količino prilagodite glede na njihove naravne sladkosti.
Kvašeno testo se lepo ujame s sadjem, skuto, oreščki, lahko ga pripravimo kot slano ali sladko jed, pečeno ali kuhano.
Shranjevanje kvasa
Pravilno shranjevanje podaljša rok trajanja in učinkovitost kvasa.
- Suhi kvas: neodprtega hranite na hladnem in suhem mestu. Po odprtju ga hranite v tesno zaprti posodi v hladilniku ali zamrzovalniku.
- Sveži kvas: hranite ga v hladilniku in uporabite v predpisanem roku trajanja. Tesno ga zavijte, da preprečite izsušitev.
Možnosti brez kvasa
Zamenjava za kvas v pekarstvu sta soda bikarbona in pecilni prašek, vendar je njuno delovanje popolnoma drugačno od kvasa.
Soda bikarbona in pecilni prašek delujeta na podlagi kemijske reakcije. Pri kemijski reakciji nastanejo plini, ki dvignejo testo.
Učinek kemijske reakcije je kratkotrajen, zato testa ne vzhajamo.
Sodi bikarboni lahko pomagamo z limoninim sokom. Bikarbono in limonin sok dodamo čisto na koncu.
Namesto limoninega soka lahko dodamo tudi pinjenec. Če le-tega nimamo, ga lahko pripravimo sami iz jogurta in mleka.
Vse bolj priljubljena je tudi uporaba vinskega kamna. To je rahljalno sredstvo, ki se izloča v sodih pri zorenju vina.
Pri brezglutenski peki lahko testu dodamo tudi lanena semena ali semena chia.
Okusni dodatki kruhu in testu
Z začimbami bogatimo okus kruhu, vendar z njimi ne smemo pretiravati.
Uporabimo lahko rožmarin, žajbelj, timijan in origano ter druge dodatke, kot je čemaž.
Odlična je tudi v kruh zamešana pražena čebula.
Premažemo z napitkom in posujemo s semeni.
